Leberkäse

Leberkäse là một ổ thịt đặc, xay nhuyễn heo, bò và mỡ lưng, nướng đến khi vỏ nâu, thái dày rồi dọn nóng từ lò hoặc rán chảo. Đây là món quầy thịt Bayern, và dù tên đọc thành phô mai gan — công thức Bayern cổ điển không có gan cũng không có phô mai (ở vùng khác của Đức có thể có gan).

Thực chất là gì

Heo, bò và mỡ heo xay cực nhuyễn, nhũ hóa thành khối mịn đặc, nêm hành, kinh giới và một chút nhục đậu khấu, nhồi vào khuôn rồi nướng chậm đến khi mặt vàng sẫm, hơi giòn, trong thì nhạt và chắc. Khi nguội, thái lát dày rồi dọn nóng từ lò hoặc rán chảo theo từng phần — làm giòn lại mặt mỗi suất, chứ không hâm cả ổ.

Kết cấu nằm giữa xúc xích và patê — mịn đủ để thái sạch, đặc đủ để giữ hình trong ổ bánh mà không vỡ.

Cách phục vụ

• Một lát dày, rán chảo, trên đĩa nhỏ hoặc trong ổ bánh giòn (Leberkäswecken).
• Với mù tạt ngọt hoặc cay, phết hoặc để riêng.
• Với trứng ốp la và salad khoai tây, khi gọi thành đĩa chính chứ không phải món ăn nhanh.

Cách ghi lên thực đơn

• Nói rõ bản Bayern không có gan cũng không có phô mai (ở vùng khác của Đức có thể có gan); cái tên đánh lừa khách chưa biết món.

• Ghi phục vụ trong bánh hay thành đĩa chính, vì trong đầu khách đó là hai món gọi khác nhau.

• Ghi lát được thái nóng từ lò hay rán chảo theo món; rán chảo phổ biến và làm mặt giòn nhưng không bắt buộc.

• Bài này mô tả Leberkäse kiểu Bayern; ở vùng khác của Đức có thể có gan. Leberkäse thuần có thể không chứa chất nào trong 14 chất gây dị ứng, nhưng một số sản phẩm có mù tạt, cần tây hoặc sữa, và Leberkässemmel thêm lúa mì (ổ bánh) và mù tạt. Muối nitrit là phụ gia, không phải chất gây dị ứng.