Leberkäse

Leberkäse to zwarty bochenek z bardzo drobno mielonej wieprzowiny, wołowiny i tłuszczu wieprzowego, pieczony na rumiano, krojony grubo i smażony na patelni na zamówienie. To bawarski klasyk z lad masarskich. Mimo nazwy, która oznacza „ser wątrobowy”, tradycyjna receptura nie zawiera ani wątroby, ani sera.

Czym to naprawdę jest

Wieprzowinę, wołowinę i tłuszcz wieprzowy mieli się bardzo drobno i emulguje na gładką, zwartą masę. Doprawia się ją cebulą, majerankiem i odrobiną gałki muszkatołowej, umieszcza w formie i powoli pieczе, aż powierzchnia stanie się głęboko złota i lekko chrupiąca, a środek pozostanie jasny i zwarty. Po upieczeniu i schłodzeniu kroi się grube plastry i smaży na patelni na zamówienie, ponownie przyrumieniając ich powierzchnię zamiast podgrzewać cały bochenek.

Tekstura przypomina połączenie kiełbasy i pasztetu: można kroić ją w równe plastry, a jednocześnie jest na tyle zwarta, by nie rozpadała się w bułce.

Jak się to podaje

• Gruby plaster, usmażony na patelni, na talerzu lub w chrupiącej bułce (Leberkäswecken).
• Z łagodną lub ostrą musztardą posmarowaną albo podaną z boku.
• Z jajkiem sadzonym i sałatką ziemniaczaną, jako pełny talerz zamiast szybkiej przekąski.

Jak to zapisać w karcie

• Wyjaśnij, że nie zawiera ani wątroby, ani sera; nazwa może zmylić nieznających dania gości.
• Podaj, czy serwujesz je w bułce, czy jako danie główne na talerzu.
• Napisz, że jest smażone na patelni na zamówienie; chrupiąca powierzchnia jest cechą dobrego plastra.
• Wymień, czy standardowo dodajesz jajko sadzone lub musztardę.

Podane tu składniki, alergeny i informacje dietetyczne opisują typowy przepis. Nie są wiążącą deklaracją dla żadnej konkretnej restauracji: przepisy, wielkość porcji i używane produkty mogą się różnić.