Leberkäse

Leberkäse ist ein dichter Laib aus fein gemahlenem Schweine- und Rindfleisch mit Rückenfett, gebacken bis die Kruste bräunt, dick aufgeschnitten und heiß aus dem Ofen serviert oder angebraten. Es ist Bayerns Klassiker vom Metzgertresen, und trotz des Namens — der wörtlich „Leberkäse" bedeutet — enthält das traditionelle bayerische Rezept weder Leber noch Käse (anderswo in Deutschland kann Leberkäse Leber enthalten).

Was es wirklich ist

Schweinefleisch, Rindfleisch und Schweinefett werden extrem fein gemahlen und zu einer glatten, dichten Paste emulgiert, mit Zwiebel, Majoran und einer Spur Muskatnuss gewürzt, dann in eine Kastenform gepackt und langsam gebacken, bis die Oberfläche tief goldbraun und leicht knusprig wird, während das Innere hell und fest bleibt. Nach dem Backen und Abkühlen werden dicke Scheiben abgeschnitten und entweder heiß aus dem Ofen serviert oder auf Bestellung angebraten, wodurch die Oberfläche für jede Portion neu knusprig wird, statt den ganzen Laib nur aufzuwärmen.

Die Textur liegt irgendwo zwischen Wurst und Pastete — glatt genug, um sauber in Scheiben geschnitten zu werden, dicht genug, um in einem Brötchen die Form zu halten, ohne zu zerfallen.

Wie es serviert wird

• Eine dicke Scheibe, angebraten, auf einem kleinen Teller oder im knusprigen Brötchen ("Leberkäswecken").
• Mit süßem oder scharfem Senf, aufgestrichen oder separat dazu.
• Mit Spiegelei und Kartoffelsalat, wenn als vollständiger Teller statt als schneller Snack bestellt.

Auf der Karte formulieren

• Klarstellen, dass die bayerische Variante weder Leber noch Käse enthält (anderswo in Deutschland kann Leber enthalten sein), da der Name Gäste in die Irre führt, die das Gericht nicht kennen.
• Angeben, ob es im Brötchen oder als angerichtetes Hauptgericht serviert wird, da beides in der Vorstellung eines Gastes unterschiedliche Bestellungen sind.
• Angeben, ob die Scheiben heiß aus dem Ofen geschnitten oder auf Bestellung angebraten werden; Anbraten ist verbreitet und macht die Oberfläche knusprig, ist aber nicht zwingend.
• Erwähnen, falls Spiegelei oder Senf standardmäßig dazukommen, da beides gängige Standards sind, die es wert sind, im Voraus genannt zu werden.
• Dieser Artikel beschreibt den bayerischen Leberkäse; anderswo in Deutschland kann er Leber enthalten. Reiner Leberkäse enthält womöglich keines der 14 Allergene, manche Produkte aber Senf, Sellerie oder Milch, und eine Leberkässemmel bringt Weizen (Semmel) und Senf mit. Das Pökelsalz (Nitrit) ist ein Zusatzstoff, kein Allergen.