Leberkäse

Leberkäse ist ein dichter Laib aus fein gemahlenem Schweine- und Rindfleisch mit Rückenfett, gebacken bis die Kruste bräunt, dick aufgeschnitten und auf Bestellung angebraten. Es ist Bayerns Klassiker vom Metzgertresen, und trotz des Namens — der wörtlich „Leberkäse" bedeutet — enthält das traditionelle Rezept weder Leber noch Käse.

Was es wirklich ist

Schweinefleisch, Rindfleisch und Schweinefett werden extrem fein gemahlen und zu einer glatten, dichten Paste emulgiert, mit Zwiebel, Majoran und einer Spur Muskatnuss gewürzt, dann in eine Kastenform gepackt und langsam gebacken, bis die Oberfläche tief goldbraun und leicht knusprig wird, während das Innere hell und fest bleibt. Nach dem Backen und Abkühlen werden dicke Scheiben abgeschnitten und auf Bestellung angebraten, wodurch die Oberfläche für jede Portion neu knusprig wird, statt den ganzen Laib nur aufzuwärmen.

Die Textur liegt irgendwo zwischen Wurst und Pastete — glatt genug, um sauber in Scheiben geschnitten zu werden, dicht genug, um in einem Brötchen die Form zu halten, ohne zu zerfallen.

Wie es serviert wird

• Eine dicke Scheibe, angebraten, auf einem kleinen Teller oder im knusprigen Brötchen ("Leberkäswecken").
• Mit süßem oder scharfem Senf, aufgestrichen oder separat dazu.
• Mit Spiegelei und Kartoffelsalat, wenn als vollständiger Teller statt als schneller Snack bestellt.

Auf der Karte formulieren

• Klarstellen, dass es weder Leber noch Käse enthält, da der Name Gäste in die Irre führt, die das Gericht nicht kennen.
• Angeben, ob es im Brötchen oder als angerichtetes Hauptgericht serviert wird, da beides in der Vorstellung eines Gastes unterschiedliche Bestellungen sind.
• Vermerken, dass es auf Bestellung angebraten wird, nicht einfach aufgewärmt; die knusprige Oberfläche macht eine gute Scheibe erst aus.
• Erwähnen, falls Spiegelei oder Senf standardmäßig dazukommen, da beides gängige Standards sind, die es wert sind, im Voraus genannt zu werden.