레버케제

레버케제는 곱게 간 돼지고기, 소고기, 등지방으로 만든 치밀한 빵 모양 덩어리를 껍질이 갈색이 될 때까지 구워 두툼하게 썬 뒤 주문마다 팬에 다시 굽는 음식이다. 바이에른 정육점의 대표 음식으로, 이름은 ‘간 치즈’를 뜻하지만 전통 조리법에는 간도 치즈도 들어가지 않는다.

실제로 어떤 음식인가

돼지고기, 소고기, 돼지 지방을 아주 곱게 갈아 부드럽고 치밀한 페이스트처럼 유화한다. 양파, 마조람, 넛맥을 조금 넣어 간한 다음 식빵 틀에 담는다. 천천히 구워 표면은 짙은 황금빛 갈색에 약간 바삭하고 속은 옅은 색으로 단단하게 만든다. 굽고 식힌 뒤 두툼하게 썰어 주문에 따라 팬에 굽는다. 덩어리 전체를 다시 데우는 대신 1인분마다 겉면을 다시 바삭하게 한다.

질감은 소시지와 파테 사이쯤 된다. 깔끔하게 썰 만큼 매끈하면서도 빵 롤 안에서 부서지지 않을 정도로 치밀하다.

어떻게 내는가

• 두툼한 조각을 팬에 구워 작은 접시에 담거나 바삭한 롤빵(‘레버케제베켄’)에 넣는다.
• 달콤한 겨자나 매운 겨자를 발라 내거나 옆에 둔다.
• 빠른 간식이 아니라 한 접시 식사로 주문하면 달걀 프라이와 감자 샐러드를 곁들인다.

메뉴에 적는 법

• 요리를 모르는 손님은 이름에 속을 수 있으므로 간도 치즈도 들어가지 않는다고 설명한다.
• 롤빵에 넣는지 접시에 주 요리로 내는지 쓴다. 손님에게 서로 다른 주문이다.
• 단순히 데우지 않고 주문마다 팬에 구운다고 적는다. 잘 만든 한 조각의 바삭한 겉면이 중요한 요소다.
• 달걀 프라이와 겨자를 기본으로 곁들이는지 안내한다. 둘 다 흔한 기본 구성이므로 미리 밝히는 것이 좋다.

여기에 표시된 재료, 알레르기 유발 물질, 식단 정보는 일반적인 조리법을 설명합니다. 특정 레스토랑에 대한 구속력 있는 고지가 아니며 조리법, 분량, 사용 제품은 다를 수 있습니다.