Leberkäse

El Leberkäse és un pa compacte de porc, vedella i greix dorsal, picats molt fins i enfornats fins que la crosta es daura. Se’n tallen llesques gruixudes i es passen per la paella al moment. És un clàssic dels taulells de carnisseria de Baviera i, malgrat el nom —«formatge de fetge»—, la recepta tradicional no porta ni fetge ni formatge.

Què és de debò

El porc, la vedella i el greix de porc es piquen molt fins fins a formar una pasta densa i homogènia. S’amaneix amb ceba, marduix i una mica de nou moscada, es posa en un motlle i es cou lentament fins que la superfície queda daurada i una mica cruixent, mentre l’interior es manté pàl·lid i ferm. Un cop cuit i refredat, se’n tallen llesques gruixudes, que es passen per la paella per recuperar la crosta a cada ració.

La textura queda entre la d’una salsitxa i la d’un paté: prou fina per tallar-se netament i prou ferma per aguantar dins d’un panet.

Com se serveix

• En una llesca gruixuda passada per la paella, sola o dins d’un panet cruixent (Leberkäswecken).
• Amb mostassa dolça o picant.
• Amb ou ferrat i amanida de patata, si se serveix com un plat complet.

Com escriure-ho a la carta

• Aclariu que no porta fetge ni formatge, perquè el nom pot induir a error.
• Concreteu si se serveix en panet o com a plat.
• Digueu que es passa per la paella al moment, no que simplement es reescalfa.
• Indiqueu si inclou ou ferrat o mostassa.

Els ingredients, els al·lèrgens i la informació dietètica que s’indiquen aquí descriuen una recepta típica. No són una declaració vinculant per a cap restaurant en concret: les receptes, les racions i els productes utilitzats poden variar.