Leberkäse

Leberkäse, kabuğu kızarana dek fırınlanan, kalın dilimlenip fırından sıcak servis edilen ya da tavada kızartılan; ince çekilmiş domuz eti, dana eti ve sırt yağından yapılan yoğun bir somundur. Bavyera'nın kasap tezgahı klasiğidir ve adına rağmen — "ciğer peyniri" anlamına gelse de — geleneksel Bavyera tarifinde ne ciğer ne de peynir bulunur (Almanya'nın başka yerlerinde ciğer bulunabilir).

Aslında ne olduğu

Domuz eti, dana eti ve domuz yağı son derece ince çekilip pürüzsüz, yoğun bir hamur haline getirilir; soğan, mercanköşk ve bir tutam küçük hindistan cevizi ile baharatlanır, ardından bir somun kalıbına doldurulup yüzeyi koyu altın rengine dönüp hafifçe çıtırlaşana dek yavaşça fırınlanır, iç kısmı ise soluk ve sıkı kalır. Fırınlanıp soğuduktan sonra kalın dilimler kesilir ve her porsiyon için yüzeyi yeniden çıtırlaştırılarak, somunun tümünü ısıtmak yerine fırından sıcak servis edilir ya da sipariş üzerine tavada kızartılır.

Dokusu bir sosis ile bir pate arasında bir yerdedir — temiz dilimlenebilecek kadar pürüzsüz, bir ekmeğin içinde dağılmadan şeklini koruyacak kadar yoğundur.

Nasıl servis edilir

• Kalın bir dilim, tavada kızartılmış, küçük bir tabakta veya çıtır bir ekmeğin içinde ("Leberkäswecken").
• Tatlı veya acı hardalla, üzerine sürülmüş ya da yanında servis edilmiş.
• Sahanda yumurta ve patates salatasıyla, hızlı bir atıştırmalık değil de tam bir tabak olarak sipariş edildiğinde.

Menüye yazarken

• Bavyera versiyonunun ne ciğer ne de peynir içerdiğini açıklayın (Almanya'nın başka yerlerinde ciğer bulunabilir), çünkü isim yemeği tanımayan misafirleri yanıltır.
• Ekmekte mi yoksa tabakta ana yemek olarak mı servis ettiğinizi belirtin; bunlar misafirin gözünde iki farklı siparişdir.
• Dilimlerin fırından sıcak kesilip kesilmediğini ya da sipariş üzerine tavada kızartılıp kızartılmadığını belirtin; kızartma yaygındır ve çıtır yüzey sağlar, ancak zorunlu değildir.
• Sahanda yumurta veya hardalın standart gelip gelmediğini belirtin, çünkü ikisi de önceden belirtilmeye değer yaygın seçeneklerdir.
• Bu makale Bavyera usulü Leberkäse'yi anlatır; Almanya'nın başka yerlerinde ciğer içerebilir. Sade Leberkäse 14 alerjenin hiçbirini içermeyebilir, ancak bazı ürünler hardal, kereviz veya süt içerir ve Leberkässemmel buğday (ekmek) ile hardal ekler. Kür tuzu (nitrit) bir katkı maddesidir, alerjen değildir.