Leberkäse

Leberkäse je hutný bochník z jemne mletého bravčového, hovädzieho a chrbtového tuku, upečený do hnedej kôrky a po hrubých plátkoch opekaný na objednávku. Bavorská mäsiarska klasika v tradičnej opisovanej podobe neobsahuje pečeň ani syr, hoci doslovný názov pečeňový syr naznačuje opak.

Čo to v skutočnosti je

Bravčové, hovädzie a bravčový tuk sa veľmi jemne zomelú a emulgujú do hladkej hutnej pasty s cibuľou, majoránom a trochou muškátového orieška. V bochníkovej forme sa pomaly pečie do sýtozlatohnedého mierne chrumkavého povrchu, kým vnútro zostáva svetlé a pevné. Po upečení a vychladnutí sa hrubé plátky opekajú na objednávku, aby každá porcia mala čerstvý chrumkavý povrch.

Textúra je medzi klobásou a paštétou: hladká na čisté krájanie a dostatočne pevná, aby držala v žemli.

Ako sa podáva

• Hrubý opečený plátok na malom tanieri alebo v chrumkavej žemli Leberkäswecken.
• So sladkou či ostrou horčicou natretou alebo bokom.
• Ako hlavný tanier s volským okom a zemiakovým šalátom.

Ako ho uviesť v jedálnom lístku

• Vysvetlite, že opísaná bavorská podoba nemá pečeň ani syr, a overte vlastný recept.
• Rozlíšte žemľu a hlavný tanier.
• Spomeňte opekanie na objednávku pre chrumkavý povrch, nie iba ohrievanie.
• Pomenujte štandardné vajce či horčicu a ich alergény, pri žemli aj príslušné obilniny.

Uvedené suroviny, alergény a výživové informácie opisujú typický recept. Nie sú záväzným vyhlásením pre žiadnu konkrétnu reštauráciu: recepty, veľkosti porcií a použité výrobky sa môžu líšiť.