Leberkäse

El Leberkäse es un pan denso de cerdo, ternera y grasa de espalda finamente picados y horneado hasta que la corteza se dora, cortado grueso y frito en sartén al momento. Es el clásico de la charcutería bávara, y a pesar del nombre —que se traduce como "queso de hígado"— la receta tradicional no lleva ni hígado ni queso.

Qué es realmente

El cerdo, la ternera y la grasa de cerdo se pican extremadamente fino y se emulsionan en una pasta suave y densa, sazonada con cebolla, mejorana y un toque de nuez moscada, y luego se compacta en un molde y se hornea lentamente hasta que la superficie se vuelve de un dorado profundo y ligeramente crujiente mientras el interior se mantiene pálido y firme. Una vez horneado y enfriado, se cortan rebanadas gruesas que se fríen en sartén al momento, recuperando lo crujiente de la superficie en cada ración en lugar de recalentar el pan entero.

La textura se sitúa entre la de un embutido y la de un paté —lo bastante suave para cortarse limpiamente, lo bastante densa para mantener su forma dentro de un panecillo sin desarmarse.

Cómo se sirve

• Una rebanada gruesa, frita en sartén, en un plato pequeño o dentro de un panecillo crujiente ("Leberkäswecken").
• Con mostaza dulce o picante, untada o servida al lado.
• Con un huevo frito y ensalada de patata, cuando se pide como plato completo en lugar de un tentempié rápido.

Cómo escribirlo en la carta

• Aclarar que no contiene ni hígado ni queso, ya que el nombre confunde a los comensales que no conocen el plato.
• Decir si se sirve en panecillo o como plato principal montado, ya que son dos pedidos distintos en la mente del comensal.
• Señalar que se fríe en sartén al momento, no simplemente se recalienta; la superficie crujiente es parte de lo que hace buena una rebanada.
• Mencionar si un huevo frito o mostaza viene por defecto, ya que ambos son acompañamientos habituales que merece la pena nombrar de antemano.