Leberkäse

El Leberkäse es un pan denso de cerdo, ternera y grasa de espalda finamente picados y horneado hasta que la corteza se dora, cortado grueso y servido caliente del horno o frito en sartén. Es el clásico de la charcutería bávara, y a pesar del nombre —que se traduce como "queso de hígado"— la receta tradicional bávara no lleva ni hígado ni queso (en otras zonas de Alemania puede llevar hígado).

Qué es realmente

El cerdo, la ternera y la grasa de cerdo se pican extremadamente fino y se emulsionan en una pasta suave y densa, sazonada con cebolla, mejorana y un toque de nuez moscada, y luego se compacta en un molde y se hornea lentamente hasta que la superficie se vuelve de un dorado profundo y ligeramente crujiente mientras el interior se mantiene pálido y firme. Una vez horneado y enfriado, se cortan rebanadas gruesas que se sirven calientes del horno o se fríen en sartén al momento, recuperando lo crujiente de la superficie en cada ración en lugar de recalentar el pan entero.

La textura se sitúa entre la de un embutido y la de un paté —lo bastante suave para cortarse limpiamente, lo bastante densa para mantener su forma dentro de un panecillo sin desarmarse.

Cómo se sirve

• Una rebanada gruesa, frita en sartén, en un plato pequeño o dentro de un panecillo crujiente ("Leberkäswecken").
• Con mostaza dulce o picante, untada o servida al lado.
• Con un huevo frito y ensalada de patata, cuando se pide como plato completo en lugar de un tentempié rápido.

Cómo escribirlo en la carta

• Aclarar que la versión bávara no contiene ni hígado ni queso (en otras zonas de Alemania puede llevar hígado), ya que el nombre confunde a los comensales que no conocen el plato.
• Decir si se sirve en panecillo o como plato principal montado, ya que son dos pedidos distintos en la mente del comensal.
• Indicar si las rebanadas se cortan calientes del horno o se fríen en sartén al momento; freír es habitual y deja la superficie crujiente, pero no es obligatorio.
• Mencionar si un huevo frito o mostaza viene por defecto, ya que ambos son acompañamientos habituales que merece la pena nombrar de antemano.
• Este artículo describe el Leberkäse bávaro; en otras zonas de Alemania puede llevar hígado. El Leberkäse sencillo puede no contener ninguno de los 14 alérgenos, aunque algunos productos llevan mostaza, apio o leche, y un Leberkässemmel añade trigo (el panecillo) y mostaza. La sal nitrificante es un aditivo, no un alérgeno.