Leberkäse

Leberkäse on hienoksi jauhetusta porsaan- ja naudanlihasta sekä selkärasvasta paistettu tiivis mureke, jonka paksut viipaleet paistetaan pannulla tilauksesta. Baijerin lihakauppojen klassikon nimi tarkoittaa maksajuustoa, mutta perinteisessä reseptissä ei ole maksaa eikä juustoa.

Mitä se oikeastaan on

Porsas, nauta ja porsaanrasva jauhetaan erittäin hienoksi ja emulgoidaan sileäksi, tiiviiksi massaksi. Se maustetaan sipulilla, meiramilla ja pienellä muskottipähkinämäärällä, pakataan leipävuokaan ja paistetaan hitaasti, kunnes pinta on syvän kullanruskea ja hieman rapea mutta sisus vaalea ja kiinteä. Kypsä, jäähtynyt mureke leikataan paksuiksi viipaleiksi ja paistetaan pannulla tilauksesta. Näin jokainen annos saa rapean pinnan koko murekkeen uudelleenlämmittämisen sijaan.

Rakenne on makkaran ja pateen väliltä: tarpeeksi sileä siistiin leikkaamiseen ja tarpeeksi tiivis pysymään sämpylässä hajoamatta.

Miten se tarjoillaan

• Paksuna pannulla paistettuna viipaleena, pienellä lautasella tai rapeassa sämpylässä (Leberkäswecken).
• Makean tai vahvan sinapin kanssa, levitettynä tai erikseen.
• Paistetun kananmunan ja perunasalaatin kanssa, kun kyseessä on kokonainen ateria eikä nopea välipala.

Näin kirjoitat sen ruokalistalle

• Selitä, ettei perinteinen versio sisällä maksaa eikä juustoa, sillä nimi voi johtaa vierasta harhaan.
• Kerro, tarjoatko sen sämpylässä vai lautaselta pääruokana: vieraan mielessä ne ovat eri tilauksia.
• Mainitse pannulla paistaminen tilauksesta, sillä rapea pinta tekee viipaleesta hyvän.
• Nimeä annokseen tavallisesti kuuluva paistettu kananmuna tai sinappi etukäteen.

Tässä mainitut ainesosat, allergeenit ja ruokavaliotiedot kuvaavat tyypillistä reseptiä. Ne eivät ole sitova ilmoitus mistään yksittäisestä ravintolasta: reseptit, annoskoot ja käytetyt tuotteet voivat vaihdella.