Hongshao Rou

Lo hongshao rou è pancetta di maiale a cubetti brasata lentamente in salsa di soia, zucchero e spezie calde, finché il grasso non diventa vitreo e la salsa si riduce a una glassa scura e appiccicosa. È il maiale brasato in rosso, e il nome descrive letteralmente il colore prodotto dalla tecnica — "hongshao" significa "cotto in rosso" — un metodo usato in innumerevoli piatti della cucina casalinga cinese, non esclusivo del maiale.

Che cos'è davvero

La pancetta di maiale a cubetti viene rosolata per prima, talvolta con lo zucchero caramellato direttamente in padella prima di aggiungere la carne, il che dona al piatto il suo intenso colore rosso-brunastro fin dall'inizio. Salsa di soia, altro zucchero, anice stellato e altre spezie calde si uniscono con appena il liquido necessario per brasare il maiale a fuoco basso e lento per un tempo prolungato, finché il grasso non si sciolga in qualcosa di morbido e quasi translucido e la salsa non si riduca a una glassa densa, avvolgente e lucida. I condimenti tipici sono salsa di soia chiara e scura, vino Shaoxing, zenzero e cipollotto.

Il grasso deve sciogliersi fino a diventare morbido e vitreo, non semplicemente cotto. Una versione che interrompe la brasatura troppo presto lascia il grasso gommoso invece che fondente — è proprio la brasatura lunga e lenta a trasformare il grasso coriaceo della pancetta nella consistenza morbida e lucida che caratterizza il piatto.

Come si serve

• Caldo, con la glassa ridotta versata sopra, accompagnato da riso al vapore semplice per assorbirla.
• Come piatto principale, ricco e sostanzioso.
• Con il grasso sciolto e morbido, non gommoso, segno di una brasatura correttamente lunga.

Come scriverlo nel menu

• Segnalate la soia presente nella salsa.
• Precisate che è un piatto ricco, con il grasso in primo piano, poiché il contenuto di grasso della pancetta è centrale per la consistenza.
• Indicate i lunghi tempi di brasatura, perché è un autentico segno di maestria che vale la pena citare nel menu.
• Menzionate se è offerto un taglio più magro come alternativa, dato che il grasso della pancetta è tradizionale ma non tutti lo desiderano.
• Segnalate anche il frumento oltre alla soia: la salsa di soia viene normalmente prodotta con frumento.