Hongshao rou

Hongshao rou är tärningar av sidfläsk som bräseras långsamt i soja, socker och varma kryddor tills fettet blir genomskinligt och såsen reduceras till en mörk, klibbig glasyr. Det är rödbräserat fläsk. Namnet beskriver bokstavligen färgen tekniken ger – ”hongshao” betyder ”rödkokt” – en metod som används i otaliga kinesiska husmansrätter och inte är unik för fläsk.

Vad det egentligen är

Tärnat sidfläsk bryns först. Ibland karamelliseras socker direkt i pannan innan köttet läggs i, vilket ger rätten dess djupt rödbruna färg från början. Soja, mer socker, stjärnanis och andra varma kryddor tillsätts tillsammans med precis tillräckligt med vätska för att bräsera fläsket långsamt. Det får stå tills fettet smälter till något mjukt och nästan genomskinligt och såsen reduceras till en tjock, glänsande glasyr som fäster vid köttet.

Fettet måste smälta tills det blir mjukt och genomskinligt, inte bara tillagas. En variant som slutar bräsera för tidigt lämnar fettet segt i stället för smältande. Det långa, långsamma koket är specifikt det som förvandlar segt sidfläskfett till rättens signaturkonsistens, mjuk och glansig.

Hur det serveras

• Varmt med den reducerade glasyren skedad över, tillsammans med naturellt ångat ris som suger upp såsen.
• Som en mustig och matig huvudrätt.
• Med mjukt smält fett, inte segt, som tecken på en ordentligt lång bräsering.

Så skriver du det på menyn

• Upplys om soja från såsen.
• Beskriv den som en fyllig och fet rätt; sidfläskets fetthalt är central för konsistensen.
• Nämn den långa bräseringstiden, ett verkligt hantverk värt att skriva ut på menyn.
• Ange om ett magrare köttstycke finns som alternativ; sidfläskets fett är traditionellt men passar inte alla.

Ingredienserna, allergenerna och kostinformationen här beskriver ett typiskt recept. De är ingen bindande deklaration för någon enskild restaurang: recept, portionsstorlekar och använda produkter kan variera.