Hongshao Rou

El hongshao rou son dados de panceta de cerdo braseados lentamente en salsa de soja, azúcar y especias cálidas hasta que la grasa queda vidriosa y la salsa se reduce a un glaseado oscuro y pegajoso. Es el cerdo rojo braseado, y el nombre describe literalmente el color que produce la técnica — "hongshao" significa "cocinado en rojo" — un método usado en incontables platos de la cocina china casera, no exclusivo del cerdo.

Qué es en realidad

Los dados de panceta de cerdo se doran primero, a veces con azúcar caramelizado directamente en la sartén antes de añadir la carne, lo que da al plato su profundo color rojizo desde el principio. La salsa de soja, más azúcar, el anís estrellado y otras especias cálidas se unen con el líquido justo para brasear el cerdo a fuego lento y durante un buen rato, hasta que la grasa se funde en algo blando y casi translúcido y la salsa se reduce a un glaseado espeso, brillante y adherente. Los condimentos típicos son la salsa de soja clara y oscura, el vino Shaoxing, el jengibre y la cebolleta.

La grasa tiene que fundirse hasta quedar blanda y vidriosa, no solo cocinada por dentro. Una versión que deja de brasear demasiado pronto deja la grasa correosa en lugar de fundida — el braseado largo y lento es precisamente lo que transforma la dura grasa de la panceta en la textura blanda y brillante que define al plato.

Cómo se sirve

• Caliente, con el glaseado reducido a cucharadas por encima, junto a arroz blanco al vapor para absorberlo.
• Como plato principal, rico y contundente.
• Con la grasa fundida y blanda, no correosa, señal de un braseado realmente largo.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique la soja de la salsa.
• Diga que es un plato rico, con la grasa como protagonista, ya que el contenido graso de la panceta es central para la textura.
• Anote el largo tiempo de braseado, ya que es un punto real de oficio que merece mencionarse en la carta.
• Mencione si se ofrece un corte más magro como alternativa, ya que la grasa de la panceta es tradicional pero no todos la quieren.
• Indique también el trigo además de la soja: la salsa de soja se elabora normalmente con trigo.