훙사오러우

훙사오러우는 삼겹살을 간장, 설탕, 따뜻한 향신료에 천천히 졸여 지방층은 유리처럼 투명해지고 소스는 짙고 끈끈하게 졸아들게 만드는 음식이다. 이름은 이 조리법이 내는 색을 그대로 설명한다. 훙샤오는 ‘붉게 조리한다’는 뜻이며 돼지고기에만 쓰는 기술이 아니라 중국 가정식의 수많은 요리에 적용된다.

실제로 어떤 음식인가

깍둑 썬 삼겹살을 먼저 노릇하게 굽는다. 고기를 넣기 전에 팬에서 설탕을 캐러멜화하기도 하는데, 그러면 처음부터 짙은 적갈색이 난다. 간장, 설탕을 더 넣고 팔각과 따뜻한 향신료를 보태 약간의 물과 함께 약불에서 오랫동안 졸인다. 지방은 녹아 부드럽고 거의 반투명하게 되며 소스는 진득하게 달라붙는 윤기 나는 글레이즈처럼 졸아든다.

지방은 그냥 익는 데 그치지 않고 부드럽고 유리처럼 보일 때까지 녹여야 한다. 너무 일찍 졸이기를 멈춘 고기는 지방이 녹지 않고 질기다. 길고 느린 브레이즈 과정을 거쳐야 질긴 삼겹살 지방이 이 요리 특유의 부드럽고 반짝이는 질감으로 변한다.

어떻게 내는가

• 줄어든 글레이즈를 뜨거운 고기 위에 숟가락으로 끼얹고 소스를 흡수할 흰 찐 밥을 곁들인다.
• 진하고 든든한 주 요리로 낸다.
• 지방이 질기지 않고 부드럽게 녹았는지가 충분히 오래 졸였는지를 보여 준다.

메뉴에 적는 법

• 소스에 들어간 대두를 알린다.
• 삼겹살의 지방이 식감의 중심이므로 지방감이 풍부한 요리라고 설명한다.
• 메뉴에서 공들인 조리 과정으로 소개할 만한 긴 조림 시간도 적는다.
• 삼겹살의 지방은 전통적인 재료지만 모든 손님이 원하는 것은 아니므로 살코기 부위를 대신 제공한다면 알린다.

여기에 표시된 재료, 알레르기 유발 물질, 식단 정보는 일반적인 조리법을 설명합니다. 특정 레스토랑에 대한 구속력 있는 고지가 아니며 조리법, 분량, 사용 제품은 다를 수 있습니다.