Hongshao Rou

Hongshao Rou sind Schweinebauchwürfel, langsam geschmort in Sojasauce, Zucker und warmen Gewürzen, bis das Fett glasig wird und die Sauce zu einer dunklen, klebrigen Glasur einkocht. Es ist rot geschmortes Schweinefleisch, und der Name beschreibt wörtlich die Farbe, die die Technik erzeugt — „hongshao" bedeutet „rot gekocht" — eine Methode, die in unzähligen Gerichten der chinesischen Hausmannskost verwendet wird, nicht nur bei Schweinefleisch.

Was es wirklich ist

Gewürfelter Schweinebauch wird zuerst angebraten, manchmal mit Zucker, der direkt in der Pfanne karamellisiert wird, bevor das Fleisch hinzukommt, was dem Gericht von Anfang an seine tiefe rotbraune Farbe verleiht. Sojasauce, mehr Zucker, Sternanis und andere warme Gewürze kommen mit gerade genug Flüssigkeit hinzu, um das Schweinefleisch über einen langen Zeitraum bei niedriger Hitze zu schmoren, bis das Fett zu etwas Weichem und fast Durchscheinendem wird und die Sauce zu einer dicken, anhaftenden, glänzenden Glasur einkocht. Typische Würzzutaten sind helle und dunkle Sojasauce, Shaoxing-Wein, Ingwer und Frühlingszwiebel.

Das Fett muss auslassen, bis es weich und glasig wird, nicht nur durchgaren. Eine Version, die das Schmoren zu früh beendet, lässt das Fett zäh statt zart werden — das lange, langsame Schmoren ist genau das, was zähen Schweinebauchfett in die weiche, glänzende Signaturtextur des Gerichts verwandelt.

Wie es serviert wird

• Heiß, mit der reduzierten Glasur darübergegeben, zusammen mit einfachem gedämpftem Reis, der sie aufsaugt.
• Als Hauptgericht, reichhaltig und sättigend.
• Mit weich ausgelassenem Fett, nicht zäh, ein Zeichen für ein richtig langes Schmoren.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Weisen Sie auf das Soja aus der Sauce hin.
• Geben Sie an, dass es sich um ein reichhaltiges, fettbetontes Gericht handelt, da der Fettanteil des Schweinebauchs zentral für die Textur ist.
• Nennen Sie die lange Schmorzeit, da sie ein echtes handwerkliches Merkmal ist, das man auf der Karte erwähnen sollte.
• Erwähnen Sie, ob ein magereres Stück als Alternative angeboten wird, da das Fett des Schweinebauchs traditionell ist, aber nicht jeder Gast es möchte.
• Weisen Sie neben Soja auch auf Weizen hin: Sojasauce wird normalerweise mit Weizen gebraut.