Хуншао жоу

Хуншао жоу — кубики свиной грудинки, медленно тушённые в соевом соусе с сахаром и тёплыми пряностями до полупрозрачного жира и тёмной липкой глазури. Это свинина красного тушения: слово хуншао буквально означает приготовление до красного цвета. Метод распространён в китайской домашней кухне и применяется к множеству продуктов, а не только к свинине.

Что это на самом деле

Свиную грудинку нарезают кубиками и сначала подрумянивают. Иногда перед добавлением мяса прямо в сковороде карамелизуют сахар, сразу задавая глубокий красно-коричневый цвет. Вводят соевый соус, ещё сахар, бадьян и другие тёплые пряности. Жидкости добавляют ровно столько, сколько нужно для длительного тушения на слабом огне. Жир постепенно становится мягким, почти прозрачным, а соус уваривается в густую, блестящую глазурь, которая обволакивает мясо.

Жир должен стать мягким и полупрозрачным, а не просто прогреться. Если прекратить тушение раньше, он останется упругим и будет плохо жеваться. Долгая спокойная готовка превращает плотный жир грудинки в характерную тающую, блестящую прослойку.

Как подают

• Горячим, поливая уваренной глазурью, с простым рисом на пару, впитывающим соус.
• Как основное блюдо, насыщенное и сытное.
• С мягким, тающим жиром, а не жёстким: это признак достаточно долгого тушения.

Как написать в меню

• Укажите сою в соусе.
• Поясните, что это насыщенное блюдо с заметной жирностью: жир грудинки определяет его текстуру.
• Отметьте длительное тушение как существенную часть работы повара.
• Сообщите, предлагается ли более постный отруб: жирная грудинка традиционна, но подходит не всем гостям.

Ингредиенты, аллергены и сведения о питании описывают типовой рецепт. Это не обязывающее заявление для конкретного ресторана: рецептура, размер порции и используемые продукты могут отличаться.