Ful Medames

Ful Medames sind Favabohnen, die so lange geköchelt werden, bis sie zu einer groben Masse zerfallen, angemacht mit Olivenöl, Zitrone und Knoblauch und mit Fladenbrot gegessen. Es ist Ägyptens Nationalgericht zum Frühstück, gegessen von Straßenkarren bis zu Familientischen, und ebenso vertraut ist es im Sudan, im Libanon, in Syrien und in Jordanien. Und es ist wirklich alt — Versionen davon tauchen in der Ernährungsgeschichte auf, die Jahrtausende zurückreicht, was ihn zu einem der am längsten durchgehend gegessenen Gerichte macht, das in der weiteren Region noch immer mehr oder weniger in seiner ursprünglichen Form auf den Tisch kommt.

Was es wirklich ist

Getrocknete Favabohnen weichen über Nacht ein und köcheln dann langsam, manchmal mit ein paar ganzen Kichererbsen dazu, bis sie weich genug sind, um direkt im Topf grob mit einer Gabel zerdrückt zu werden — die Bohnen sollen dabei etwas Biss behalten und nicht zu einer glatten Paste verschwimmen. Ein großzügiger Schuss Olivenöl, ein Spritzer Zitrone und zerdrückter Knoblauch würzen sie, während sie noch warm sind, und eine Streuung gehackter Tomate, Petersilie und etwas Kreuzkümmel runden die Schale ab.

Die Bohnen sollen grob zerdrückt bleiben, nicht glatt. Eine Version, die vollständig zu einem Püree püriert wird, verliert genau die Textur, die Ful Medames von einem Bohnendip wie Hummus unterscheidet — der Punkt ist eine grobe, löffelbare Masse, in der noch einzelne weich gekochte Bohnen zu erkennen sind, direkt aus der Schale gegessen mit abgerissenem Fladenbrot statt aufgetunkt wie ein Dip.

Wie es serviert wird

• Warm, in einer Schale, grob zerdrückt statt glatt püriert.
• Mit Olivenöl, Zitrone, Knoblauch, gehackter Tomate und Petersilie untergehoben oder am Tisch dazugegeben.
• Als Frühstück, wenn auch zu anderen Tageszeiten ebenso gegessen.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Es ist von Natur aus vegan und vegetarisch.
• Keine großen Allergene sind der Grundrezeptur inhärent.
• Vermerken Sie, falls ein paar ganze Kichererbsen mit hineingemischt werden, da manche Versionen sie enthalten und manche nicht.