Schnecken nach Burgunder Art

Escargots à la Bourguignonne sind Schnecken, die in ihrer Schale unter einer Füllung aus Knoblauch-Petersilien-Butter gebacken werden, bis sie blubbert. Es ist Burgunds klassische Vorspeise, und die Schale dient dabei nicht nur als Gefäß — sie hält die Butter unter der Hitze an Ort und Stelle und sorgt dafür, dass sie und die Schnecke darunter bis zum Tisch richtig heiß bleiben.

Was es wirklich ist

Landschnecken, bereits gekocht und gereinigt, kommen zurück in ihre eigenen Schalen, jede oben gefüllt mit einer weichen Butter aus Knoblauch und Petersilie. Ein Teller voll davon backt gerade lange genug, damit die Butter am offenen Rand der Schale schmilzt und blubbert, ohne dass die Schnecke selbst zu einer gummiartigen Masse übergart. Die Knoblauch-Petersilien-Butter ist keine Garnitur neben der Schnecke — sie füllt die Schale und gart in sie hinein, sodass die Schnecke darin gezogen wird, statt nachträglich damit angerichtet zu werden.

Bourguignonne bezeichnet speziell diese Zubereitung mit Knoblauch-Petersilien-Butter; dieselben Schnecken auf andere Art zubereitet, etwa in einer Weinsauce, sind ein völlig anderes Gericht und sollten nicht denselben Namen tragen.

Wie es serviert wird

• Direkt aus der Schale, sechs oder ein Dutzend pro Teller, noch blubbernd aus dem Ofen.
• Mit Schneckenzange und einer kleinen zweizinkigen Gabel, den traditionellen Werkzeugen, um die heiße Schale festzuhalten und das Fleisch herauszulösen.
• Mit knusprigem Brot, eigens zum Auftunken der in jeder Schale verbliebenen Knoblauchbutter.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Weichtiere und Milch kennzeichnen; sowohl die Schnecke selbst als auch die Butterfüllung enthalten beides.
• Angeben, ob die Schnecken in echten Schalen oder in einer Keramikschale mit schalenförmigen Vertiefungen serviert werden, da beides gebräuchlich ist und Gästen, denen das Gericht unbekannt ist, die Werkzeuge erklärt werden müssen.
• Vermerken, dass sie sehr heiß und direkt aus dem Ofen kommen und vor dem Servieren nicht stehen bleiben sollten.
• Erwähnen, falls eine Zubereitung ohne Bourguignonne-Art angeboten wird, da die Knoblauch-Petersilien-Butter genau das ist, was der Name verspricht.