Escargots à la llauna

Ce que c'est vraiment

Des escargots cuits sur une plaque métallique au-dessus du feu ou au four, préparation que l'on trouve dans la cuisine andorrane.

Les cargols a la llauna sont des escargots de jardin de taille moyenne, dits « bover », que l'on cuit au four ou au gril sur une plaque métallique. Ce plat se partage avec les cuisines catalanes voisines. On assaisonne les escargots de sel, de poivre et d'huile d'olive ; du thym, du laurier et de la menthe peuvent servir lors d'une pré-cuisson à l'eau. D'autres versions utilisent des herbes ou des épices supplémentaires : l'assaisonnement n'est pas fixe.

Dans une méthode andorrane courante, on fait d'abord bouillir les escargots nettoyés avec des herbes et des épices, puis on les termine au four ou sur un gril doux. Pour la cuisson au four, on commence par le sel ; on ajoute le poivre et l'huile en cours de cuisson, puis on remet la plaque à chauffer jusqu'à ce que la chair soit dorée. Au gril, on utilise une plaque à escargots : on dispose les escargots coquille vers le bas, puis on les assaisonne et les cuit plus vivement une fois qu'ils sont sortis de leur coquille. On les mange directement dans leur coquille, souvent avec une vinaigrette ou un aïoli à part.

Le plat se sert chaud en collation ou en assiette à partager au déjeuner ou au dîner, notamment dans les bordes andorranes. Comme la préparation des escargots comprend à la fois une cuisson à l'eau et une seconde finition à feu vif, la méthode et les assaisonnements peuvent modifier la texture. L'espèce, la méthode de nettoyage et les sauces facultatives sont des détails utiles pour la carte. L'aïoli est un accompagnement séparé, qui n'est pas nécessairement présent dans chaque assiette ; signaler l'œuf qu'il contient le cas échéant. Les escargots sont des mollusques et doivent être déclarés comme tels.

Comment c'est servi

• Servir chaud sur la plaque de cuisson ou transféré dans un plat de service.
• Proposer une petite pique pour extraire l'escargot de sa coquille.
• Servir en entrée ou en plat à partager.

Comment le présenter sur une carte

• Conserver « Cargols a la Llauna » dans la description pour les convives qui connaissent le nom catalan.
• Préciser si les escargots sont grillés sur des braises ou cuits au four.
• Lister l'assaisonnement et toute sauce à tremper utilisée.
• Déclarer les mollusques et identifier l'aïoli comme accompagnement facultatif contenant de l'œuf.