Escargots à la bourguignonne

Escargots à la bourguignonne là ốc nướng trong vỏ dưới lớp bơ tỏi ngò tây đến khi sủi bọt. Đó là món khai vị kinh điển của Bourgogne, và vỏ không chỉ là đồ đựng — nó giữ bơ đúng chỗ trên lửa và giữ cả bơ lẫn con ốc bên dưới nóng đến khi ra bàn.

Thực chất là gì

Ốc đất, đã luộc và làm sạch, được nhét lại vào chính vỏ của chúng, mỗi con dồn phía trên bằng bơ mềm tỏi và ngò tây. Một khay đầy vào lò vừa đủ để bơ tan và sủi ở miệng vỏ, mà ốc không chín quá đến mức dai. Bơ tỏi ngò tây không phải đồ trang trí bên cạnh — nó nhồi đầy vỏ và nấu vào trong, nên ốc thấm vị chứ không bị rưới sau.

Bourguignonne nghĩa đúng là cách làm bơ tỏi ngò tây này; cùng loại ốc nấu kiểu khác, chẳng hạn trong sốt rượu vang, là món khác hẳn và không nên mang cùng tên.

Cách phục vụ

• Ăn thẳng từ vỏ, sáu hoặc mười hai con một đĩa, còn sủi từ lò.
• Với kẹp ốc và niã nhỏ hai răng, dụng cụ truyền thống để giữ vỏ nóng và gắp thịt ra.
• Kèm bánh mì giòn, đúng để chấm bơ tỏi còn lại trong từng vỏ.

Cách ghi lên thực đơn

• Ghi nhuyễn thể và sữa; bản thân ốc và phần bơ nhồi mang cả hai.
• Nói rõ ốc được bày trong vỏ thật hay trong khay sứ có hốc hình vỏ, vì cả hai đều phổ biến và khách chưa biết món cần được giải thích dụng cụ.
• Món ra rất nóng, thẳng từ lò, không nên để chờ. Cách làm không phải bourguignonne thì đặt tên khác.