勃艮第焗蝸牛

勃艮第焗蝸牛是蝸牛裝回殼裡，覆上蒜香歐芹黃油烤到起泡。 這是勃艮第的經典前菜，殼不只是容器：它讓黃油在加熱時待在原位，並把黃油和底下的蝸牛一直熱到上桌。

實際上是什麼

陸地蝸牛已經煮熟洗淨，再塞回自己的殼裡，每只上面壓進軟的蒜香歐芹黃油。一盤送進爐裡，時間剛夠讓黃油融化、在殼口起泡，而不把蝸牛本身烤成橡膠。這份蒜香歐芹黃油不是旁邊的裝飾——它填滿殼並在裡面烹熟，所以蝸牛是被浸透的，而不是事後澆上去的。

Bourguignonne 專指這種蒜香歐芹黃油做法；同樣的蝸牛用別的方式做，比如酒醬，就是另一道菜，不該用同一個名字。

如何供應

• 直接從殼裡吃，一盤六只或十二只，剛出爐還在冒泡。
• 配蝸牛鉗和兩齒小叉，傳統工具，用來穩住熱殼、把肉挑出來。
• 配脆麵包，專門用來蘸每只殼裡剩下的蒜香黃油。

菜單上怎麼寫

• 標明軟體動物和乳製品；蝸牛本身和黃油餡都帶。
• 寫明是裝在真殼裡還是陶瓷蝸牛盤的殼形凹槽裡，兩種都常見，不熟悉這道菜的客人需要解釋工具。
• 上桌非常燙，剛出爐，不宜久放。不是勃艮第做法的，就要另起名字。

此處列出的食材、過敏原與飲食資訊描述的是一般食譜，並非對任何特定餐廳具約束力的聲明：食譜、份量及所用產品可能有所不同。