Crabe en carapace

Ce que c'est vraiment

Chair de crabe de terre assaisonnée, cuite au four et servie dans sa propre carapace, spécialité patrimoniale de la Dominique.

On assaisonne la chair de crabe, on la replace dans la carapace nettoyée et on la fait cuire au four. Les recettes peuvent utiliser des herbes et des liants différents ; la chapelure est courante dans une préparation, mais il faut vérifier la recette réelle.

Le crab back est de la chair épicée de crabe de terre, cuite et servie dans sa propre carapace. Cette présentation explique le nom : après avoir été nettoyée, la carapace sert de récipient de service une fois la chair assaisonnée et cuite. Ce n'est pas simplement un crabe servi à côté de sa carapace, ni un beignet de crabe façonné en galette. Le crabe de terre de l'île est l'ingrédient définissant ; cette page ne lui substitue pas du crabe de mer et ne précise pas d'espèce au-delà de cette description.

On retire la chair pour la nettoyer et la préparer, puis on la remet dans la carapace pour la cuisson au four. Les recettes peuvent contenir un liant ou d'autres assaisonnements, mais ces ingrédients ne sont pas universels et doivent être vérifiés avec la cuisine. La carapace faisant partie de la présentation traditionnelle, le plat convient souvent à une portion d'entrée ; la taille réelle dépend du crabe et du restaurant. Le crabe est un allergène de la famille des crustacés. Si la préparation contient de la chapelure, du beurre, de l'œuf ou un autre liant, il faut aussi le déclarer. Le crabe de terre, l'assaisonnement et la présentation en carapace sont caractéristiques ; les détails supplémentaires dépendent de la recette. Demander quel liant est utilisé avant le service.

Comment c'est servi

• Servir chaud en entrée.
• Vérifier le liant utilisé par la cuisine et ses pratiques de prévention des contacts croisés avant toute indication sur les allergènes.

Comment le présenter sur une carte

• Décrire les ingrédients et la préparation réellement utilisés.
• Vérifier les allergènes propres à la recette et les pratiques de prévention des contacts croisés avec la cuisine.