Escargots à la Bourguignonne

Escargots à la Bourguignonne คือหอยทากอบในเปลือกใต้เนยกระเทียมพาร์สลีย์จนเดือดปุด ๆ เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยคลาสสิกของเบอร์กันดี และเปลือกไม่ได้เป็นแค่ภาชนะเสิร์ฟ แต่ช่วยกักเนยไว้เหนือความร้อน ทำให้ทั้งเนยและหอยด้านล่างร้อนกำลังดีไปจนถึงโต๊ะ

จริง ๆ แล้วคืออะไร

นำ หอยทากบก ที่ปรุงสุกและทำความสะอาดแล้วใส่กลับลงในเปลือกของมันเอง แต่ละตัวโปะด้วย เนย นุ่ม ๆ ที่ผสมกระเทียมกับพาร์สลีย์ นำทั้งถาดเข้าอบจนเนยละลายและเดือดตรงปากเปลือก โดยไม่อบนานจนหอยสุกเกินและเหนียว เนยกระเทียมพาร์สลีย์ไม่ใช่ของแต่งที่วางข้างหอย แต่ใช้เติมในเปลือกและอบไปด้วยกัน จึงทำให้หอยชุ่มซึมรสเนยแทนการราดซอสทีหลัง

คำว่า Bourguignonne หมายถึงการปรุงด้วยเนยกระเทียมพาร์สลีย์โดยเฉพาะ หากปรุงหอยแบบเดียวกันด้วยวิธีอื่น เช่น ซอสไวน์ ก็ถือเป็นอาหารอีกจานและไม่ควรใช้ชื่อเดียวกัน

เสิร์ฟอย่างไร

• เสิร์ฟ จากเปลือกโดยตรง จานละหกหรือสิบสองตัว ยังเดือดปุด ๆ จากเตาอบ
• เสิร์ฟ คีมหอยทากกับส้อมสองซี่เล็ก ซึ่งเป็นอุปกรณ์ตามธรรมเนียมสำหรับจับเปลือกร้อนให้นิ่งและแคะเนื้อออก
• เสิร์ฟ กับขนมปังเปลือกกรอบ สำหรับจิ้มเนยกระเทียมที่เหลืออยู่ในแต่ละเปลือก

เขียนลงในเมนูอย่างไร

• ระบุ หอยและผลิตภัณฑ์นม เพราะมีทั้งตัวหอยและไส้เนย
• แจ้งว่าเสิร์ฟใน เปลือกจริงหรือจานเซรามิกรูปหอย ที่มีหลุมรองเปลือก ทั้งสองแบบพบได้ทั่วไป ลูกค้าที่ไม่คุ้นกับเมนูอาจต้องอธิบายวิธีใช้อุปกรณ์
• บอกว่าเสิร์ฟ ร้อนมาก จากเตาโดยตรง และไม่ควรวางทิ้งไว้ก่อนเสิร์ฟ
• แจ้งหากมี วิธีปรุงแบบอื่นที่ไม่ใช่ Bourguignonne เพราะชื่อเมนูนี้รับรองโดยเฉพาะว่าจะใช้เนยกระเทียมพาร์สลีย์

ส่วนผสม สารก่อภูมิแพ้ และข้อมูลด้านอาหารที่ระบุไว้เป็นข้อมูลของสูตรอาหารทั่วไป ไม่ใช่คำรับรองที่มีผลผูกพันสำหรับร้านอาหารใดโดยเฉพาะ สูตรอาหาร ขนาดที่เสิร์ฟ และผลิตภัณฑ์ที่ใช้อาจแตกต่างกันได้