Escargots à la Bourguignonne

Escargots à la Bourguignonne ir gliemeži, kas cepti savās čaulās zem ķiploku un pētersīļu sviesta kārtas, līdz tas sāk burbuļot. Tā ir Burgundijas klasiskā uzkoda, un čaula nav tikai trauks: tā notur sviestu virs karstuma un saglabā gan to, gan gliemezi karstu līdz pat pasniegšanai.

Kas tas patiesībā ir

Jau novārītus un iztīrītus sauszemes gliemežus ieliek atpakaļ to čaulās un katru piepilda ar mīkstu sviestu, kas sajaukts ar ķiplokiem un pētersīļiem. Trauku ar gliemežiem cep tik ilgi, lai sviests izkustu un sāktu burbuļot pie čaulas atveres, bet pats gliemezis nekļūtu gumijots. Ķiploku un pētersīļu sviests nav garnējums blakus gliemezim — tas piepilda čaulu un gatavojas kopā ar gliemezi, tāpēc gaļa ar to piesūcas.

Bourguignonne apzīmē tieši šo pagatavošanu ar ķiploku un pētersīļu sviestu. Tie paši gliemeži, piemēram, gatavoti vīna mērcē, ir cits ēdiens, un tos nevajadzētu saukt šajā vārdā.

Kā to pasniedz

• Tieši no čaulas, pa sešiem vai divpadsmit uz šķīvja, vēl burbuļojošus no krāsns.
• Ar gliemežu standziņām un mazu divzaru dakšiņu — tradicionālajiem piederumiem karstās čaulas noturēšanai un gaļas izcelšanai.
• Ar kraukšķīgu maizi, ar ko uzslaucīt čaulās palikušo ķiploku sviestu.

Kā to norādīt ēdienkartē

• Norādiet moluskus un piena produktus; alergēni ir gan gliemeži, gan sviesta pildījums.
• Pasakiet, vai gliemežus pasniedz īstās čaulās vai keramikas traukā ar čaulas formas iedobēm. Izmanto abus variantus, un viesiem var būt jāizskaidro, kā lietot piederumus.
• Pieminiet, ka tie tiek pasniegti ļoti karsti, tikko izņemti no krāsns, un tos nevajadzētu atstāt gaidīt.
• Ja piedāvājat citu pagatavošanas veidu, norādiet to atsevišķi, jo tieši ķiploku un pētersīļu sviests ir tas, ko sola nosaukums Bourguignonne.

Šeit norādītās sastāvdaļas, alergēni un uzturvērtības informācija raksturo tipisku recepti. Tā nav saistoša deklarācija par kādu konkrētu restorānu: receptes, porciju lielums un izmantotie produkti var atšķirties.