Escargots à la Bourguignonne

Escargots à la Bourguignonne er snegler bakt i eget skall med hvitløks- og persillesmør til det bobler. I Burgunds klassiske forrett er skallet mer enn en serveringsform. Det holder smøret på plass under oppvarming og sørger for at både smør og snegl er ordentlig varme helt frem til bordet.

Hva det egentlig er

Ferdigkokte og rensede landsnegler legges tilbake i egne skall. Hvert skall fylles over sneglen med mykt smør med hvitløk og persille. Formen bakes akkurat lenge nok til at smøret smelter og bobler ved åpningen, uten at sneglen blir gummiaktig. Smøret ligger ikke som pynt ved siden av, men fyller skallet og smaksetter sneglen under tilberedningen.

Bourguignonne viser konkret til behandlingen med hvitløks- og persillesmør. De samme sneglene i for eksempel vinsaus er en annen rett og bør ha et annet navn.

Slik serveres det

• Rett fra skallet, seks eller tolv på tallerkenen, fortsatt boblende fra ovnen.
• Med snegletang og liten gaffel med to tinder, for å holde det varme skallet og løfte ut kjøttet.
• Med brød med sprø skorpe, særlig til å få med hvitløkssmøret som blir igjen i skallet.

Slik skriver du det på menyen

• Opplys om bløtdyr og melk fra sneglen og smørfyllet.
• Fortell om de kommer i ekte skall eller en keramisk snegleform, og forklar redskapene til gjester som ikke kjenner retten.
• Nevn at de kommer svært varme rett fra ovnen og bør serveres uten venting.
• Oppgi eventuell annen tilberedning enn Bourguignonne, siden navnet lover nettopp hvitløks- og persillesmør.

Ingrediensene, allergenene og kostholdsopplysningene her beskriver en typisk oppskrift. De er ingen bindende deklarasjon for noen bestemt restaurant: oppskrifter, porsjonsstørrelser og produktene som brukes kan variere.