Ескарго а ла бургиньон

Ескарго а ла бургиньон са охлюви, запечени в черупките под масло с чесън и магданоз, докато то забълбука. Това е класическо бургундско предястие. Черупката не е просто съд за сервиране: тя задържа маслото над топлината и запазва и него, и охлюва отдолу горещи до пристигането на масата.

Какво е всъщност

Сварени и почистени сухоземни охлюви се връщат в собствените си черупки, всяка запълнена отгоре с меко масло с чесън и магданоз. Пълна тава се пече само докато маслото се разтопи и забълбука при отвора на черупката, без охлювът да се препече и да стане гумен. Маслото с чесън и магданоз не е украса отстрани: то изпълва черупката и се готви заедно с охлюва, така че той излиза напоен с него, а не просто полят след това.

А ла бургиньон конкретно означава приготвяне с масло, чесън и магданоз. Същите охлюви, приготвени по друг начин — например във винен сос — са съвсем друго ястие и не бива да носят същото име.

Как се сервира

• Направо в черупките, по шест или дузина в чиния, още бълбукащи от фурната.
• С щипки за охлюви и малка двузъба вилица — традиционните прибори за придържане на горещата черупка и изваждане на месото.
• С хрупкав хляб специално за попиване на останалото чесново масло във всяка черупка.

Как да го напишете в менюто

• Посочете мекотелите и млечните продукти; и самият охлюв, и маслената плънка ги съдържат.
• Кажете дали охлювите се сервират в истински черупки или в керамичен съд с оформени гнезда; и двата варианта са чести, а на непознатите гости може да се наложи да обясните приборите.
• Уточнете, че пристигат много горещи направо от фурната и не бива да чакат преди сервиране.
• Споменете, ако предлагате вариант, който не е по бургундски: именно маслото с чесън и магданоз обещава името.

Посочените тук съставки, алергени и хранителна информация описват типична рецепта. Те не са обвързваща декларация за конкретен ресторант: рецептите, размерът на порциите и използваните продукти може да се различават.