אסקרגו בנוסח בורגון

אסקרגו בנוסח בורגון הם חלזונות הנאפים בקונכיותיהם עם מילוי חמאת שום ופטרוזיליה עד לבעבוע. במנה הראשונה הקלאסית של בורגון הקונכייה אינה רק כלי הגשה: היא מחזיקה את החמאה בחימום ושומרת אותה ואת החלזון חמים עד השולחן.

מה זה באמת

מחזירים חלזונות יבשה מבושלים ונקיים לקונכיותיהם, ואוטמים מעל בחמאה רכה עם שום ופטרוזיליה. אופים רק עד שהחמאה נמסה ומבעבעת בפתח, בלי להפוך את החלזון לגומי. החמאה ממלאת את הקונכייה ומחממת בתוכה את החלזון, ולא רק מתווספת לידו לאחר ההכנה.

השם בורגון מתייחס דווקא להכנה בחמאת שום ופטרוזיליה. אותם חלזונות ברוטב יין, למשל, הם מנה אחרת ואין לקרוא להם באותו שם.

איך מגישים

• מתוך הקונכייה, שש או שתים עשרה בצלחת, עדיין מבעבעות מהתנור.
• עם מלקחי חלזונות ומזלג קטן דו־שיני, להחזקת הקונכייה החמה ולהוצאת הבשר.
• עם לחם פריך, לספיגת חמאת השום שנותרה בכל קונכייה.

איך לכתוב את זה בתפריט

• ציינו רכיכות וחלב, בחלזון ובחמאה.
• הבהירו אם מוגש בקונכיות אמיתיות או בכלי קרמי עם שקעים, שתי הגשות נפוצות. לסועדים חדשים כדאי להסביר גם את הכלים.
• ציינו שהמנה חמה מאוד מהתנור, והגישו ללא המתנה ממושכת.
• אם מציעים הכנה אחרת שאינה בנוסח בורגון, ציינו זאת; השם מבטיח חמאת שום ופטרוזיליה.

הרכיבים, האלרגנים והמידע התזונתי המופיעים כאן מתארים מתכון אופייני. אין בהם הצהרה מחייבת לגבי מסעדה מסוימת: מתכונים, גדלי מנות והמוצרים שבשימוש עשויים להשתנות.