Blaff

Le blaff est un poisson entier poché dans un bouillon léger au jus de citron vert, à l'ail, aux herbes et au piment fort. Il est originaire de Sainte-Lucie et se prépare aussi dans la Dominique voisine. Le poisson est poché plutôt que frit ou grillé, ce qui conserve la chair moelleuse et permet au bouillon de prendre l'acidité du citron vert et la chaleur du piment.

Ce que c'est vraiment

Un poisson entier, nettoyé mais conservé sur l'arête, est déposé dans une casserole avec un bouillon léger à base de jus de citron vert, d'ail écrasé, d'oignon, de thym et de piment scotch bonnet. Il mijote doucement jusqu'à ce que la chair se détache de l'arête. Comme le liquide de cuisson devient la sauce, le bouillon est fluide et vif plutôt qu'épais comme un ragoût, et on le verse à la cuillère sur le poisson à table. Le scotch bonnet est très fort, et c'est le cuisinier qui décide de la quantité, si bien que le niveau de piquant varie d'une préparation à l'autre.

Comment c'est servi

• Chaud, dans un bol profond, avec le poisson et une bonne quantité de bouillon.
• Sur l'arête, pour que les convives détachent eux-mêmes la chair et fassent attention aux petites arêtes.
• Accompagné de féculents bouillis, comme la banane verte, le fruit à pain ou l'igname, ou de riz ou de pain pour absorber le bouillon.

Comment le présenter sur une carte

• Indiquez le nom du poisson et l'espèce utilisée par la cuisine, et précisez qu'il est cuit entier et servi sur l'arête.
• Signalez le poisson comme allergène, et demandez si le bouillon est préparé à l'eau ou avec un fumet de poisson.
• Indiquez le niveau de piquant, par exemple doux, moyen ou fort, car la quantité de scotch bonnet varie.
• Proposez le riz, le pain ou les féculents comme accompagnements séparés, et tarifez-les à part si vous les vendez de cette façon.