Lambi à la créole

Le lambi à la créole est de la chair de conque mijotée dans une sauce épicée à la tomate et à l'oignon, relevée de piment scotch bonnet, un plat principal de fruits de mer de Sainte-Lucie. Le lambi est le nom local de la grande conque, un gros gastéropode marin dont la chair est ferme et élastique ; il faut donc la battre, puis la cuire longtemps et doucement pour qu'elle devienne tendre. À Sainte-Lucie, elle se prépare dans le style créole de l'île, où la sauce à base de tomate, d'oignon et d'ail porte le plat, et on l'appelle souvent Lambi Kreyòl.

Ce que c'est vraiment

La conque est battue pour attendrir le muscle, coupée en morceaux, puis mijotée dans une sauce préparée à partir d'oignon et d'ail revenus dans l'huile, auxquels on ajoute de la tomate mûre et des épices locales. Le piment scotch bonnet apporte la chaleur : le plat est donc épicé par principe. La cuisson se poursuit jusqu'à ce que la conque soit tendre et que la sauce épaississe et nappe la viande. La conque est au cœur du plat, et c'est la sauce qui lui donne sa saveur. Les recettes varient beaucoup d'une cuisine à l'autre, surtout selon la force du piment et l'épaisseur de la sauce.

Comment c'est servi

• Chaud, dans un bol peu profond, avec beaucoup de sauce.
• Avec du riz ou un autre accompagnement féculent pour absorber la sauce.
• Épicé par le scotch bonnet : il faut prévenir les convives du niveau de piquant avant qu'ils ne commandent.

Comment le présenter sur une carte

• Nommez les fruits de mer : conque, aussi appelée lambi, et précisez qu'il s'agit de la grande conque si vous voulez être précis.
• Signalez les mollusques. La conque en est un, et cet allergène doit être déclaré.
• Indiquez le piquant dans la description, car le scotch bonnet est très fort, et précisez si une version moins relevée est disponible.
• Mentionnez la base de la sauce (tomate, oignon et ail), l'accompagnement servi avec le plat, et si la conque est servie dans la sauce ou à part.