Blaff

El blaff es un pescado entero escalfado en un caldo ligero de jugo de lima, ajo, hierbas y chile picante. Procede de Santa Lucía y también se prepara en la vecina Dominica. El pescado se escalfa en lugar de freírse o asarse, de modo que la carne se mantiene jugosa y el caldo adquiere la acidez de la lima y el picor del chile.

Qué es realmente

Un pescado entero, limpio pero con espina, se coloca en una olla con un caldo ligero elaborado con jugo de lima, ajo machacado, cebolla, tomillo y chile scotch bonnet. Se cuece a fuego suave hasta que la carne se desprende de la espina. Como el líquido de cocción se convierte en la salsa, el caldo es fino y ácido en lugar de espeso como un guiso, y se sirve por encima del pescado en la mesa. El scotch bonnet es muy picante, y quien cocina decide cuánto se añade, así que el picor varía de una olla a otra.

Cómo se sirve

• Caliente, en un bol hondo, con el pescado y abundante caldo.
• Con espina, para que los comensales retiren la carne con cuidado de las espinas pequeñas.
• Con tubérculos y frutos hervidos, como plátano verde, fruta de pan o ñame, o con arroz o pan para empapar el caldo.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique el pescado y la especie que usa la cocina, y explique que se cocina entero y se sirve con espina.
• Señale el pescado como alérgeno y pregunte si el caldo se prepara con agua o con fondo de pescado.
• Indique el nivel de picor, por ejemplo suave, medio o fuerte, porque la cantidad de scotch bonnet varía.
• Ponga el arroz, el pan o los acompañamientos hervidos como guarniciones aparte, y téngalos en cuenta por separado en el precio si así los vende.