Huoguo

Huoguo es un plato chino comunitario en el que los comensales cocinan ellos mismos los ingredientes crudos en una olla con caldo a fuego lento, colocada sobre un hornillo en la mesa. El nombre significa «olla de fuego».

Qué es realmente

El plato se basa en un caldo mantenido a fuego lento en una sola olla compartida por toda la mesa. Las versiones clásicas suelen dividirse en dos mitades, una suave y otra muy condimentada con chile, pimienta de Sichuán y sebo de vacuno o grasa de cerdo. Los comensales añaden finas lonchas de ternera o cordero, cerdo en lonchas, mariscos, tofu, verduras de hoja, setas y almidones como fideos o patata, y retiran cada ingrediente cuando está cocido. Las salsas para mojar se preparan al gusto en cada cubierto.

El huoguo no es lo mismo que el shabu-shabu japonés, que usa un caldo ligero de kombu y una salsa de sésamo o ponzu, ni que el nabe coreano o japonés, que normalmente se cocina en la cocina y se sirve en raciones. La versión china se define por la olla compartida, el caldo dividido o muy especiado y la cocción de los ingredientes crudos por los propios comensales en la mesa.

Cómo se sirve

• Se sirve caliente en la mesa, en una olla compartida sobre un hornillo portátil de gas o eléctrico.
• Los comensales cocinan en el caldo carne cruda, mariscos, verduras y fideos en pequeñas tandas, y comen cada pieza en un cuenco o plato individual.
• Se acompaña de una salsa para mojar preparada con pasta o aceite de sésamo, ajo, cebolleta picada, cilantro y vinagre.
• Suele comerse en grupo, y la comida puede durar mucho tiempo porque la cocción se realiza durante el propio servicio.

Cómo escribirlo en la carta

• Indica el caldo y su nivel de picante, por ejemplo «suave», «picante estilo Sichuán» o «olla dividida» cuando se sirven ambas mitades.
• Enumera las principales proteínas que se sirven crudas, como ternera, cordero o marisco en lonchas finas, e indica si se ofrecen por separado o en un menú cerrado.
• Señala los alérgenos que afectan al caldo y a las salsas: la salsa de soja y el sésamo son habituales, y puede añadirse marisco o bolas de pescado.
• Indica si el caldo contiene grasa animal, ya que el sebo de vacuno es tradicional en la mitad picante.