Malabi

El malabi es un pudín de leche frío y sedoso, espesado con maicena, con pistachos picados por encima y un chorrito de sirope de agua de rosas. Pudines de leche y agua de rosas similares aparecen, bajo distintos nombres, en todo el territorio que antes cubría el Imperio otomano, pero la versión concreta que se sirve fría en un vaso, con pistachos y sirope, se convirtió en un clásico de la comida callejera israelí y de los quioscos de playa, donde se vende junto a los demás dulces fríos del país.

Qué es en realidad

La leche se cuece a fuego lento con maicena y azúcar, removiendo sin parar, hasta espesar en un pudín suave, parecido a una crema, sin ayuda de huevo — es la maicena, por sí sola, la que aporta cuerpo, y eso es lo que da al malabi su textura característicamente sedosa y casi gelatinosa una vez bien frío. Se vierte en vasos individuales y se enfría hasta que cuaja, y justo antes de servirlo se remata con un chorrito de agua de rosas o de sirope de fruta y un puñado de pistachos picados, a veces también con coco rallado.

El agua de rosas es un sabor protagonista, no una nota de fondo. El carácter floral y perfumado del malabi procede específicamente de ese sirope de agua de rosas — una versión hecha sin él, sustituyendo el sirope por uno de azúcar sin más, pierde el carácter concreto que distingue al malabi de un pudín de vainilla genérico.

Cómo se sirve

• Frío, en un vaso individual, con el sirope y los frutos secos añadidos justo antes de comerlo.
• Como postre o dulce de comida callejera, especialmente popular cuando hace calor.
• A veces con coco rallado añadido junto a los pistachos.

Cómo escribirlo en la carta

• Señala los lácteos y los pistachos.
• Es naturalmente vegetariano.
• Indica qué sirope se usa si no es el clásico de agua de rosas, ya que los siropes de fruta son una variación habitual pero distinta.