Malabi

Il malabi è un budino di latte setoso e freddo, addensato con amido di mais, cosparso di pistacchi tritati e condito con sciroppo di acqua di rose. Budini simili a base di latte e acqua di rose compaiono, sotto vari nomi, in tutto il territorio un tempo coperto dall'Impero Ottomano, ma la versione specifica servita fredda in un bicchiere, guarnita con pistacchi e sciroppo, è diventata un classico dello street food israeliano e dei chioschi da spiaggia, venduta accanto agli altri snack freddi del paese.

Che cos'è davvero

Il latte cuoce a fuoco lento con amido di mais e zucchero, mescolato di continuo, finché si addensa in un budino liscio, simile a una crema, senza l'aiuto dell'uovo — è l'amido di mais da solo a dare corpo, ed è ciò che conferisce al malabi la sua consistenza setosa e quasi gelatinosa una volta completamente freddato. Si versa in bicchieri individuali e si lascia raffreddare finché si rassoda, per poi essere completato appena prima di servire con un filo di sciroppo di acqua di rose o di frutta e una manciata di pistacchi tritati, a volte anche con cocco grattugiato.

L'acqua di rose è un sapore distintivo, non una nota di sottofondo. Il carattere floreale e profumato del malabi deriva proprio da quello sciroppo di acqua di rose — una versione preparata senza, con lo sciroppo sostituito da uno semplice di zucchero, perde il carattere specifico che distingue il malabi da un generico budino alla vaniglia.

Come si serve

• Freddo, in un bicchiere individuale, con sciroppo e frutta secca aggiunti appena prima di mangiarlo.
• Come dolce o spuntino dolce da strada, particolarmente apprezzato nella stagione calda.
• A volte con scaglie di cocco aggiunte insieme ai pistacchi.

Come scriverlo nel menu

• Segnala i latticini e i pistacchi.
• È naturalmente vegetariano.
• Indica quale sciroppo viene usato se non è il classico all'acqua di rose, perché gli sciroppi di frutta sono una variante diffusa ma diversa.