말라비

말라비는 옥수수전분으로 걸쭉하게 만든 우유 푸딩을 부드럽게 식힌 뒤 다진 피스타치오를 흩뿌리고 장미수 시럽을 두른 디저트다. 장미수와 우유로 만든 푸딩은 옛 오스만 제국 영토 전역에서 여러 이름으로 먹는다. 하지만 컵에 차갑게 담아 피스타치오와 시럽을 올리는 이 형태가 이스라엘 길거리 음식으로 자리 잡아 다른 차가운 간식과 함께 팔리게 됐다.

실제로 어떤 음식인가

달걀 없이 우유, 옥수수전분, 설탕을 계속 저으며 끓여 부드럽고 커스터드처럼 걸쭉한 푸딩을 만든다. 여기서 농도를 만드는 것은 옥수수전분뿐이다. 그래서 말라비는 차게 완전히 굳힌 뒤 특히 비단처럼 매끄럽고 젤리 같은 질감이 된다. 개별 컵에 나눠 부어 단단해질 때까지 식힌다. 내기 직전에 장미수나 과일 시럽을 두르고 다진 피스타치오를 뿌린다. 가늘게 채 썬 코코넛을 더하기도 한다.

장미수는 배경 향이 아니라 요리를 규정하는 풍미다. 말라비의 꽃향기 나고 향긋한 맛은 바로 장미수 시럽에서 온다. 장미수 없이 일반 설탕 시럽으로 대신하면 바닐라 푸딩과 구별되는 특징이 사라진다.

어떻게 내는가

• 개별 컵에 차갑게 내며 먹기 직전에 시럽과 견과류를 더한다.
• 특히 날씨가 따뜻할 때 인기 있는 디저트나 달콤한 길거리 간식이다.
• 피스타치오에 채 썬 코코넛을 함께 넣기도 한다.

메뉴에 적는 법

• 유제품과 피스타치오를 표시한다.
• 자연스럽게 채식 요리다.
• 고전적인 장미수가 아니라면 어떤 시럽을 쓰는지 적는다. 과일 시럽도 흔하지만 맛이 다르다.