Malabi

Malabi is een zijdezachte, gekoelde melkpudding, gebonden met maizena, bestrooid met gehakte pistachenoten en overgoten met rozenwatersiroop. Rozenwater-melkpuddingen zoals deze komen onder verschillende namen voor in het hele gebied dat ooit door het Ottomaanse Rijk werd bestreken, maar juist de koude versie in een bekertje, met pistache en siroop erover, werd een vaste waarde in Israëlisch straatvoedsel en op strandkiosken, verkocht naast de andere koude versnaperingen van het land.

Wat het werkelijk is

Melk suddert met maizena en suiker, voortdurend geroerd, tot het indikt tot een gladde, vla-achtige pudding, zonder hulp van ei — maizena alleen zorgt hier voor de binding, wat malabi zijn kenmerkende zijdezachte, bijna gelatineachtige structuur geeft zodra het volledig gekoeld is. De pudding gaat in aparte bekertjes en koelt op tot ze stevig is, en wordt vlak voor het serveren afgemaakt met een scheutje rozenwater- of vruchtensiroop en gehakte pistachenoten, soms ook met geraspte kokos.

Het rozenwater is een bepalende smaak, geen bijzaak op de achtergrond. Het bloemige, geparfumeerde karakter van malabi komt specifiek van die rozenwatersiroop — een versie zonder, met een gewone suikersiroop in plaats daarvan, verliest precies wat malabi onderscheidt van een gewone vanillepudding.

Hoe het wordt geserveerd

• Koud, in een los bekertje, siroop en noten er vlak voor het eten op.
• Als dessert of zoet straatvoedsel, vooral populair bij warm weer.
• Soms met kokosschaafsel naast de pistache.

Hoe je het op de kaart zet

• Vermeld de zuivel en de pistachenoten.
• Het is van nature vegetarisch.
• Zeg welke siroop wordt gebruikt als het niet de klassieke rozenwatersiroop is, want vruchtensiropen zijn een gangbare maar andere variant.