Malabi

O malabi é um pudim de leite sedoso e gelado, engrossado com amido de milho, polvilhado com pistácio picado e regado com calda de água de rosas. Pudins de leite com água de rosas parecidos aparecem, com outros nomes, por todo o território que já pertenceu ao Império Otomano, mas foi a versão servida fria num copo, com pistácio e calda por cima, que se tornou um clássico da comida de rua e dos quiosques de praia em Israel, ao lado de outros petiscos frios do país.

O que é de facto

O leite cozinha lentamente com amido de milho e açúcar, mexido sem parar, até engrossar num pudim liso e cremoso sem qualquer ovo — é só o amido de milho que dá corpo, e é isso que dá ao malabi aquela textura sedosa, quase gelatinosa, depois de bem gelado. Verte-se em copos individuais e vai ao frio até assentar, e só mesmo antes de servir recebe um fio de calda de água de rosas ou de fruta e uma polvilhada de pistácio picado, por vezes também com coco ralado.

A água de rosas é um sabor que define o prato, não um pormenor de fundo. O carácter floral e perfumado do malabi vem especificamente dessa calda de água de rosas — uma versão sem ela, com uma calda de açúcar simples no lugar, perde o que separa o malabi de um pudim de baunilha qualquer.

Como se serve

• Frio, em copo individual, com a calda e os frutos secos adicionados só no momento de servir.
• Como sobremesa ou petisco doce de rua, mais popular no calor.
• Por vezes com coco ralado a acompanhar o pistácio.

Como escrevê-lo na ementa

• Assinale os lacticínios e o pistácio.
• É naturalmente vegetariano.
• Diga qual a calda usada quando não é a clássica água de rosas, já que as caldas de fruta são uma variação comum mas diferente.