Injera

La injera es un pan plano esponjoso y ligeramente ácido, elaborado con masa de teff fermentada, cocinado sobre una plancha plana y usado para recoger guisos. Es el pan de cada día en Eritrea y también se elabora en Etiopía, donde ocupa un lugar igual de central en la mesa. Su sabor y su textura provienen del teff y de varios días de fermentación, y el pan funciona a la vez como plato y como utensilio.

Qué es realmente

La harina de teff se mezcla con agua y sal hasta obtener una masa fina, que después se deja fermentar entre uno y varios días. La fermentación hace que la masa burbujee y le da a la torta su suave acidez. Justo antes de cocinarla, la masa se diluye y se vierte en espiral sobre una plancha grande y plana; una tapa atrapa el vapor para que la superficie se llene de pequeños orificios. El pan se cocina solo por una cara y nunca se da la vuelta, lo que deja la superficie blanda y porosa. El teff es un grano muy pequeño, y su harina aporta a la injera un sabor terroso y un color gris parduzco.

Cómo se sirve

• Extendida sobre una gran bandeja redonda, con los guisos vertidos por encima.
• Se parte a trozos con la mano derecha y se usa para recoger la comida.
• Se sirve con más injera doblada o enrollada junto a los guisos, que suelen elaborarse con carne o lentejas.

Cómo indicarla en la carta

• Denominarla Injera e indicar que es un pan plano de teff, para que el cliente sepa qué pide.
• Especificar si la harina es de teff puro o mezclada con trigo o cebada, ya que algunas cocinas las combinan. El trigo y la cebada son alérgenos que deben declararse.
• Marcarla como «sin gluten» solo si la cocina puede evitar la contaminación cruzada con trigo. La masa en sí no contiene trigo.
• Indicar si la injera es un acompañamiento o parte del plato principal, y si se cobra por unidad o por ración.
• El pan en sí es vegano, pero los guisos que lo acompañan pueden contener carne, lácteos o mantequilla, por lo que conviene enumerarlos por separado.