Injera

O injera é um pão achatado e esponjoso, de sabor ligeiramente ácido, feito com massa fermentada de teff, cozido numa chapa plana e usado para apanhar os ensopados. É o pão do dia a dia na Eritreia e também se faz na Etiópia, onde ocupa um lugar igualmente central à mesa. O sabor e a textura vêm do teff e de dias de fermentação, e o pão serve ao mesmo tempo de prato e de utensílio.

O que é de facto

A farinha de teff mistura-se com água e sal até formar uma massa fina, que depois fermenta durante um a vários dias. A fermentação faz a massa borbulhar e dá ao pão a sua acidez suave. Pouco antes de cozer, a massa é diluída e vertida em espiral sobre uma chapa grande e plana, e uma tampa retém o vapor para que a superfície se encha de pequenos buracos. O pão cozinha apenas de um lado e nunca é virado, o que deixa a superfície macia e porosa. O teff é um grão muito pequeno, e a sua farinha confere ao injera um sabor terroso e uma cor castanho-acinzentada.

Como se serve

• Estendido sobre um prato redondo e grande, com os ensopados por cima.
• Partido em pedaços com a mão direita e usado para apanhar a comida.
• Servido com mais injera dobrado ou enrolado ao lado dos ensopados, que muitas vezes são de carne ou de lentilhas.

Como escrevê-lo na ementa

• Designá-lo como Injera e indicar que é um pão achatado de teff, para que os clientes saibam o que estão a pedir.
• Indicar se a farinha é só de teff ou misturada com trigo ou cevada, já que algumas cozinhas as combinam. O trigo e a cevada são alergénios de declaração obrigatória.
• Assinalar como sem glúten apenas se a cozinha conseguir evitar a contaminação cruzada com trigo. A massa em si não contém trigo.
• Dizer se o injera é acompanhamento ou parte do prato principal, e se é cobrado por unidade ou por prato.
• O pão em si é vegano, mas os ensopados que o acompanham podem conter carne, lacticínios ou manteiga, pelo que devem ser indicados à parte.