인제라

인제라는 발효한 테프 반죽으로 만들어 평평한 번철에 구운, 스펀지처럼 부드럽고 약간 새콤한 납작빵으로, 스튜를 떠먹는 데 쓰인다. 에리트레아의 일상적인 빵이며 에티오피아에서도 똑같이 식탁의 중심을 차지하는 빵이다. 맛과 식감은 테프와 며칠에 걸친 발효에서 나오며, 이 빵은 접시와 식기를 동시에 맡는다.

실제로 어떤 음식인가

테프 가루에 물과 소금을 넣어 묽은 반죽을 만든 뒤 하루에서 며칠 동안 발효시킨다. 발효 과정에서 반죽에 기포가 생기고 빵 특유의 은은한 신맛이 난다. 굽기 직전에 반죽을 묽게 풀어 큰 평평한 번철 위에 나선형으로 붓고, 뚜껑을 덮어 김을 가두면 윗면에 작은 구멍들이 생긴다. 한쪽 면만 익히고 뒤집지 않아 표면은 부드럽고 숭숭 뚫린 상태로 남는다. 테프는 매우 작은 곡물이며, 그 가루가 인제라에 흙내음과 회갈색 빛깔을 준다.

어떻게 내는가

• 커다란 둥근 접시에 펼쳐 놓고 그 위에 스튜를 얹어 낸다.
• 오른손으로 뜯어 음식을 떠서 먹는다.
• 스튜 옆에 추가 인제라를 접거나 말아서 함께 낸다. 스튜는 흔히 고기나 렌틸콩으로 만든다.

메뉴에 적는 법

• 이름은 인제라로 적고, 테프 납작빵이라고 덧붙여 손님이 무엇을 주문하는지 알 수 있게 한다.
• 밀가루가 순수 테프인지, 밀이나 보리를 섞었는지 밝힌다. 일부 주방에서는 섞어 쓰기 때문이다. 밀과 보리는 표시해야 하는 알레르기 유발 물질이다.
• 주방에서 밀과의 교차 오염을 막을 수 있을 때만 글루텐 프리라고 표시한다. 반죽 자체에는 밀이 들어가지 않는다.
• 인제라가 곁들임인지 메인 요리의 일부인지, 한 장 단위인지 한 접시 단위인지 가격 기준을 적는다.
• 빵 자체는 비건이지만 함께 나오는 스튜에는 고기, 유제품, 버터가 들어갈 수 있으므로 따로 표기한다.