Gỏi Cuốn

Los gỏi cuốn son rollitos translúcidos de papel de arroz enrollados en frío alrededor de fideos de arroz, gambas y cerdo cocidos, lechuga y hierbas frescas, servidos con una salsa de cacahuete y hoisin o una salsa a base de salsa de pescado. El nombre significa "rollitos de ensalada", y la diferencia con un rollito de primavera frito es precisamente el punto: nada del interior se cocina después de enrollarlo, así que lo que el comensal muerde es crujiente y hierba, no corteza y aceite.

Qué es realmente

Una lámina de papel de arroz seco se sumerge brevemente en agua templada hasta que queda flexible, se extiende plana y se rellena con un pequeño manojo de fideos de arroz, unas lonchas de panceta de cerdo cocida, dos o tres gambas partidas por la mitad colocadas de modo que se vean rosadas a través de la envoltura, lechuga, menta y cebollino chino que se deja lo bastante largo como para asomar por un extremo. Enrollado apretado y cortado por la mitad, llega a la mesa con una salsa aparte —cacahuete y hoisin en la mayoría de los restaurantes fuera de Vietnam, un nước chấm de lima y salsa de pescado más a menudo dentro del país.

Que la gamba mire hacia fuera a través de la envoltura es un gesto de emplatado deliberado, no una casualidad. Los cocineros la colocan así precisamente para que el color se vea a través del papel de arroz translúcido antes de cortar el rollito —así reconoce el comensal el plato a simple vista, mucho antes de probarlo.

Cómo se sirve

• Frío, cortado por la mitad en diagonal, con la salsa servida aparte, nunca vertida por encima.
• Son habituales dos salsas: cacahuete y hoisin (más dulce, más espesa) o nước chấm (salsa de pescado, lima, chile, más ácida).
• Como entrante o plato ligero para compartir, siempre comido con las manos o, para equilibrar, con palillos, nunca con cubiertos.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique con qué salsa se sirve —las versiones de cacahuete y de salsa de pescado saben muy distinto y los comensales suelen tener preferencia.
• Señale claramente los crustáceos y los cacahuetes; ambos quedan justo en la superficie de una envoltura translúcida, pero un comensal alérgico sigue necesitando que conste.
• Una versión con tofu, sustituyendo la gamba y el cerdo por tofu frito o fresco, es una opción vegetariana sencilla de incluir.