Gỏi cuốn

Gỏi cuốn är genomskinliga rispappersrullar fyllda kalla med risvermicelli, kokta räkor och fläsk, sallad och färska örter. De serveras med jordnöts- och hoisinsås eller en dipp på fisksås. Namnet betyder ”salladsrullar”, och skillnaden mot en friterad vårrulle är hela poängen: inget i fyllningen tillagas efter att den rullats in, så gästen möter krispighet och örter i stället för skorpa och olja.

Vad det egentligen är

Ett ark torkat rispapper doppas hastigt i varmt vatten tills det blir följsamt och läggs plant. Ovanpå läggs en liten bunt risvermicelli, några skivor kokt sidfläsk, två eller tre halverade räkor placerade så att deras rosa färg syns genom omslaget, sallad, mynta och vitlöksgräslök som får sticka ut i ena änden. Rullen dras åt hårt och skärs itu. Den serveras med dippsås vid sidan om – jordnöt och hoisin på de flesta restauranger utanför Vietnam, oftare en lime- och fisksåsbaserad nước chấm där.

Räkorna placeras avsiktligt utåt genom omslaget; det är inte en tillfällighet. Kocken lägger dem så att färgen syns genom det genomskinliga rispappret innan rullen skärs. Det är så gästen känner igen rätten med blicken, långt före första tuggan.

Hur det serveras

• Kallt, skuret snett itu, med dippsåsen separat och aldrig hälld över.
• Två dippsåser är vanliga: jordnöt och hoisin, sötare och tjockare, eller nước chấm med fisksås, lime och chili, skarpare i smaken.
• Som förrätt eller lättare rätt att dela på, alltid äten med handen eller ätpinnar för att hålla balansen, inte bestick.

Så skriver du det på menyn

• Ange vilken dippsås som ingår; jordnöts- och fisksåsversionerna smakar väldigt olika och gäster kan ha en preferens.
• Upplys tydligt om skaldjur och jordnötter. Båda syns precis genom det genomskinliga rispappret, men gäster med allergi behöver ändå informationen utskriven.
• En tofuvariant med friterad eller färsk tofu i stället för räkor och fläsk är ett enkelt vegetariskt alternativ.

Ingredienserna, allergenerna och kostinformationen här beskriver ett typiskt recept. De är ingen bindande deklaration för någon enskild restaurang: recept, portionsstorlekar och använda produkter kan variera.