고이꾸온

고이꾸온은 라이스페이퍼에 쌀 버미셀리, 삶은 새우와 돼지고기, 상추와 생허브를 넣어 차갑게 만 뒤 땅콩·호이신 소스나 느억맘 소스를 곁들이는 음식이다. 이름은 ‘샐러드 롤’을 뜻하며 튀긴 스프링롤과 다른 점이 핵심이다. 만 뒤에 속재료를 익히지 않으므로 손님은 바삭한 튀김옷과 기름이 아니라 아삭한 채소와 허브를 맛본다.

실제로 어떤 음식인가

마른 라이스페이퍼 한 장을 따뜻한 물에 잠깐 담가 유연해지게 한 뒤 평평하게 펼친다. 그 위에 쌀 버미셀리 한 줌, 삶은 삼겹살 몇 조각, 새우 두세 마리를 반으로 잘라 넣는다. 새우는 분홍색이 투명한 피 너머로 보이도록 놓고, 상추와 민트, 한쪽 끝으로 삐져나올 만큼 길게 둔 마늘종을 더한다. 단단히 말아 반으로 잘라 디핑 소스를 따로 곁들인다. 베트남 밖의 식당에서는 땅콩과 호이신 소스가 흔하고, 베트남 안에서는 라임, 액젓, 고추를 넣은 느억쩜을 더 자주 낸다.

투명한 피 너머로 새우가 보이도록 놓는 것은 우연이 아니라 의도적인 담음새다. 롤을 자르기 전에도 색이 비치도록 요리사가 새우를 배치한다. 한입 맛보기 전부터 손님이 눈으로 음식을 알아보게 하는 방식이다.

어떻게 내는가

• 차갑게 내고 비스듬히 반으로 자른다. 디핑 소스는 따로 내며 롤 위에 붓지 않는다.
• 땅콩·호이신 소스(더 달고 진함) 또는 액젓, 라임, 고추를 넣은 느억쩜(더 새콤하고 알싸함) 두 가지 소스를 흔히 제공한다.
• 전채나 가벼운 나눔 메뉴로 낸다. 균형을 잡으며 손이나 젓가락으로 먹고 식기는 잘 쓰지 않는다.

메뉴에 적는 법

• 땅콩 소스와 액젓 소스는 맛이 크게 다르고 손님에게 선호가 있을 수 있으므로 어떤 디핑 소스가 나오는지 적는다.
• 껍질이 투명한 롤의 속에 갑각류와 땅콩이 그대로 보이더라도 알레르기가 있는 손님을 위해 둘 다 분명히 알린다.
• 새우와 돼지고기 대신 튀기거나 생으로 낸 두부를 넣어 바꾸면 손쉽게 채식 버전으로 제공할 수 있다.

여기에 표시된 재료, 알레르기 유발 물질, 식단 정보는 일반적인 조리법을 설명합니다. 특정 레스토랑에 대한 구속력 있는 고지가 아니며 조리법, 분량, 사용 제품은 다를 수 있습니다.