Gỏi Cuốn

I gỏi cuốn sono involtini traslucidi di carta di riso avvolti a freddo attorno a vermicelli di riso, gamberi e maiale lessati, lattuga ed erbe fresche, serviti con una salsa di arachidi e hoisin oppure a base di salsa di pesce. Il nome significa "involtini d'insalata", e la distinzione dall'involtino primavera fritto è proprio il punto: dopo l'arrotolamento nulla all'interno viene cotto, quindi ciò che il cliente morde è croccantezza ed erbe, non crosta e olio.

Cos'è davvero

Un foglio di carta di riso essiccata viene immerso brevemente in acqua tiepida finché non diventa flessibile, poi steso e riempito con un piccolo fascio di vermicelli di riso, qualche fetta di pancia di maiale lessata, due o tre gamberi tagliati a metà disposti in modo da apparire rosa attraverso l'involucro, lattuga, menta ed erba cipollina cinese lasciata abbastanza lunga da sporgere da un'estremità. Arrotolato stretto e tagliato a metà, arriva in tavola con una salsa a parte — arachidi e hoisin nella maggior parte dei ristoranti fuori dal Vietnam, un nước chấm di lime e salsa di pesce più spesso in loco.

Il gambero rivolto verso l'esterno attraverso l'involucro è una scelta di impiattamento deliberata, non un caso. I cuochi lo dispongono così apposta perché il colore traspaia attraverso la carta di riso traslucida prima che l'involtino venga tagliato — è così che il cliente riconosce il piatto a colpo d'occhio, molto prima di assaggiarlo.

Come viene servito

• Freddo, tagliato a metà in diagonale, salsa servita a parte, mai versata sopra.
• Sono comuni due salse: arachidi e hoisin (più dolce, più densa) o nước chấm (salsa di pesce, lime, peperoncino, più decisa).
• Come antipasto o piatto leggero da condividere, mangiato sempre con le mani o, per equilibrio, con le bacchette, mai con le posate.

Come scriverlo nel menu

• Specificare quale salsa lo accompagna — le versioni all'arachide e alla salsa di pesce hanno un sapore molto diverso e i clienti spesso hanno una preferenza.
• Segnalare chiaramente crostacei e arachidi; entrambi affiorano appena sotto un involucro traslucido, ma un cliente allergico ha comunque bisogno che sia dichiarato.
• Una versione al tofu, che sostituisce gamberi e maiale con tofu fritto o fresco, è un'opzione vegetariana semplice da inserire.