Gỏi cuốn (rotllets frescos vietnamites)

Els gỏi cuốn són rotllets freds de paper d’arròs translúcid farcits de fideus de fil, gambes i porc bullits, enciam i herbes fresques. Se serveixen amb una salsa de cacauet i hoisin o a base de salsa de peix. El nom vol dir «rotllets d’amanida»; la diferència amb un rotlle de primavera fregit n’és el sentit: el farcit no es cou després d’enrotllar-lo, de manera que s’hi troben verdures cruixents i herbes, no pas crosta i oli.

Què és de debò

Es mulla breument una làmina de paper d’arròs sec amb aigua tèbia fins que es torna flexible i s’estén plana. S’hi posa un petit feix de fideus d’arròs, unes quantes llesques de cansalada de porc bullida, dues o tres gambes tallades per la meitat de manera que se’n vegi el rosa a través del paper, enciam, menta i cibulet xinès prou llarg perquè en sobresurti la punta. S’enrotlla ben fort i es talla per la meitat. La salsa de cacauet i hoisin és més habitual als restaurants fora del Vietnam; al país sovint s’hi serveix nước chấm, amb llima i salsa de peix.

Posar les gambes mirant cap enfora és una decisió de presentació deliberada. Així el seu color es veu a través del paper d’arròs translúcid abans de tallar el rotlle, i el comensal reconeix el plat a primera vista.

Com se serveix

• Fred, tallat en diagonal per la meitat, amb la salsa a part, mai abocada per sobre.
• Sovint amb dues salses possibles: cacauet i hoisin, més dolça i espessa, o nước chấm, amb peix, llima i bitxo, més àcida i viva.
• Com a entrant o plat lleuger per compartir, per menjar amb les mans o amb bastonets per subjectar-lo, no amb coberts.

Com escriure-ho a la carta

• Digueu quina salsa s’hi serveix: les de cacauet i de peix tenen gustos molt diferents i els comensals poden tenir preferències.
• Destaqueu els crustacis i el cacauet; tots dos es veuen sota el paper translúcid, però les al·lèrgies s’han d’indicar igualment.
• Una versió amb tofu, fregit o fresc, en lloc de gambes i porc és una opció vegetariana senzilla. Els ingredients, els al·lèrgens i la informació dietètica que s’indiquen aquí descriuen una recepta típica. No són una declaració vinculant per a cap restaurant en concret: les receptes, les racions i els productes utilitzats poden variar.