Fesenjan

El fesenjan es pollo cocinado a fuego lento durante dos horas o más en una salsa espesa y oscura de nueces molidas finas y melaza de granada ácida, reducida despacio hasta que el aceite de las nueces sube visiblemente a la superficie y la salsa toma ese marrón ladrillo intenso que indica que está lista. Es uno de los khoresh de Irán —esas salsas de cocción lenta que se sirven sobre arroz y forman la base de la cocina casera— y el más asociado con la región caspia de Guilán, donde abundan tanto los nogales como los granados.

Qué es en realidad

Las nueces se muelen finas, sin llegar a pasta, y se cuecen a fuego lento en caldo durante un buen rato hasta que sueltan su aceite y la mezcla espesa por sí sola, sin harina ni maicena. La melaza de granada aporta la acidez, equilibrada con un poco de azúcar: cada lote de melaza tiene un grado de acidez distinto, así que quien cocina prueba y ajusta en lugar de seguir una proporción fija. Los muslos de pollo, o tradicionalmente el pato, se incorporan a mitad de cocción y terminan de ablandarse en la salsa; algunas recetas doran antes la carne y otras la cocinan directamente en la salsa, y existen versiones de pollo y de pato. El equilibrio es el punto más delicado y depende de la acidez de la melaza, la calidad de las nueces y la cantidad de azúcar: con demasiado azúcar sabe a postre, pero un poco de azúcar por sí solo no amarga las nueces. El azafrán no es esencial en la salsa; suele ir en el arroz que lo acompaña, y los valores nutricionales corresponden a 100 g de guiso sin ese arroz.

Cómo se sirve

• Servido en abundancia sobre arroz al vapor sencillo o ligeramente azafranado, dejando que la salsa empape el grano
• En el centro de la mesa durante Yalda, la celebración del solsticio de invierno, cuando la granada está en su mejor momento, y también en bodas y otras ocasiones especiales
• Con el arroz servido aparte, para que cada comensal decida cuánta salsa ponerle

Cómo escribirlo en la carta

• Indique claramente las nueces: son la base de la salsa, no un adorno que se pueda pedir sin él
• Diga si es pollo o pato, porque el plato se lee de forma distinta según cuál sea
• Mencione que es un guiso de cocción lenta y no un salteado rápido, para quienes eligen según el tiempo de preparación