Kulfi

Kulfi ist Milch, langsam eingekocht bis sie dicklich ist, gesüßt, mit Kardamom parfümiert und dann ohne Rühren fest gefroren. Es ist Indiens dichte Antwort auf Eiscreme, dichter und cremiger als eine gerührte Kugel, gerade weil beim Gefrieren keine Luft eingeschlagen wird.

Was es wirklich ist

Milch köchelt lange, unbedeckt, bis sie sich um mehr als die Hälfte reduziert und zu etwas Ähnlichem wie einer leichten Creme eindickt, wodurch sich sowohl die Süße als auch der Eigengeschmack der Milch weit über das hinaus konzentrieren, was ein kurzes Aufkochen leisten könnte. In schmale Formen gegossen — traditionell metallene Kegel — und ohne jedes Rühren fest gefroren, setzt sie dicht und leicht körnig statt glatt und luftig ab, was genau die Textur ist, um die das Gericht gebaut ist, und kein Fehler, den man beheben müsste.

Kein Rühren ist die entscheidende Wahl, kein Versehen. Gerührte Eiscreme bleibt weich, weil beim Gefrieren Luft eingeschlagen wird; Kulfi bleibt bewusst ruhig stehen, weshalb sie dichter, zäher und langsamer schmelzend wird als jede Kugel Eiscreme.

Wie es serviert wird

• Fest gefroren, aus der Form gelöst und in Scheiben geschnitten oder noch in ihrer Kegelform serviert.
• Schlicht oder mit Pistazie, Mandel oder Mango durchsetzt, je nach Geschmacksrichtung.
• Als abschließende Süßspeise nach einer Mahlzeit, selten zwischen den Gängen.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Weisen Sie deutlich auf die Milch hin.
• Geben Sie an, welche Geschmacksrichtung angeboten wird, da Pistazie, Mango und schlichter Kardamom alle gängig und tatsächlich unterschiedlich sind.
• Weisen Sie darauf hin, dass sie dichter ist und langsamer schmilzt als Eiscreme, da dies ein echter Unterschied ist, den Gäste möglicherweise nicht erwarten.