Idli

Idli sind gedämpfte, federleichte Kuchen aus fermentiertem Reis-Linsen-Teig. Sie sind Südindiens alltägliches Frühstück und tragen fast keinen eigenen Geschmack — alles, wonach das Gericht schmeckt, kommt von dem, was dazu serviert wird.

Was es wirklich ist

Reis und Urad Dal werden eingeweicht, getrennt gemahlen und zu einem dicken Teig verarbeitet, der über Nacht fermentiert, bis er sich sichtbar verdoppelt und leicht säuerlich wird. In eine gestapelte, perforierte Form gegeben und etwa zehn Minuten gedämpft, setzt sich der Teig zu kleinen, runden, schwammigen Kuchen, deren Textur eher an weiches Brot als an ein Reisgericht erinnert. Der Teig selbst wird durch nichts gewürzt — viele traditionelle Köche geben nicht einmal Salz dazu, geschweige denn Gewürze.

Die Fermentation ist es, die ein Idli leicht statt kompakt macht. Die dabei entstehenden Bläschen ergeben beim Dämpfen die offene, elastische Textur des Kuchens; ein frischer, nicht fermentierter Teig ergibt beim Dämpfen eher einen schweren Reispudding.

Wie es serviert wird

• Zwei bis drei pro Teller, direkt aus dem Dämpfer.
• Mit Sambar zum Eintunken und mindestens einem Kokos-Chutney.
• Heiß; ein abgekühltes Idli wird fest und verliert die Weichheit, die es ausmacht.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Es ist standardmäßig von Natur aus vegan und glutenfrei — das sollte klar ausgewiesen werden.
• Sagen Sie, ob der Teig im Haus gemacht und richtig fermentiert wird, denn eine tagesfrische, nicht fermentierte Version ist tatsächlich ein anderes, dichteres Gericht.
• Vermerken Sie, welche Beilagen enthalten sind, denn Idli allein ist bewusst mild und hängt vollständig von dem ab, was dazu serviert wird.