Pinnekjøtt

Què és de debò

Costelles d’anyell salades i assecades, tradicionalment cuites al vapor sobre bastons de bedoll en un àpat festiu.

El pinnekjøtt és un plat festiu noruec fet amb costelles d’anyell curades i assecades, que tradicionalment es rehidraten i es couen al vapor. El nom fa referència als «bastons» que s’empren en el sistema de cocció tradicional: les costelles reposen per sobre de l’aigua, damunt de bastons de bedoll o d’una reixa, mentre es couen. Està especialment associat als sopars de Nadal, tot i que els detalls varien segons la regió i la família.

Les costelles d’anyell se salen i s’assequen abans de cuinar-les. Com que el curat elimina humitat, es remullen per tornar-les a hidratar i reduir la sal excessiva; el temps de remull depèn del producte i de les indicacions del productor. Després es couen al vapor en lloc de bullir-les directament en aigua. Un mètode tradicional col·loca bastons de bedoll dins de l’olla, per sobre del nivell de l’aigua, creant una plataforma que evita que la carn quedi submergida. Les costelles es van tendint a mesura que puja el vapor, i l’aigua que s’afegeix a sota continua bullint a foc lent.

L’assecatge, el curat i el tall poden donar diferents nivells de salinitat i textura. Alguns productes són fumats i d’altres no, així que no s’ha de suposar que «pinnekjøtt» correspongui sempre al mateix perfil de sabor. El plat se sol servir amb acompanyaments com ara hortalisses d’arrel o patates, però aquests no formen part de les costelles curades en si.

Com se serveix

Serveix-ho calent, amb les costelles cuites com a element central d’un àpat festiu. Indica els acompanyaments per separat i fes constar que la carn pot tenir ossos.

Com escriure-ho a la carta

Fes servir «costelles d’anyell curades i assecades, cuites al vapor» i indica si s’ha fumat, quan sigui el cas. Pregunta a la cuina sobre els ingredients del curat, el remull i la preparació, i comprova els acompanyaments reals abans de fer cap afirmació sobre al·lèrgens o dietes.