Хюнкяр бегенди

Хюнкяр бегенди е яхния от агнешко, задушено бавно и поднесено върху опушено пюре от патладжан със сирене. Това е османско дворцово ястие, известно като „насладата на султана“. Според разказите било създадено за гост на султана, така че и двете части на чинията да могат да се ядат само с лъжица, без нож.

Какво е всъщност

Кубчета агнешко се задушават бавно с лук и домати, докато се разпадат в богат, тъмен сос. Отделно цели патладжани се обгарят направо на пламък, докато кората се надуе на мехури, а месестата част придобие опушен аромат. Изважда се и се разбива гладко с мляко, масло и твърдо сирене — традиционно кашар — до плътно, бледо и леко опушено пюре. Непосредствено преди сервиране яхнията се загребва щедро върху основа от пюрето.

Пюрето изпълнява две роли: достатъчно богато е, за да бъде ястие само по себе си, но тук е предназначено да служи за основа на яхнията, а не да се поднася отделно като гарнитура.

Как се сервира

• Пюрето се слага отдолу, а яхнията се загребва щедро отгоре; не се сервират в отделни съдове.
• Веднага след приготвяне на пюрето, тъй като при престой то губи гладката текстура и опушения аромат.
• С оризов пилаф отстрани, ако изобщо се добавя нишестена гарнитура — самото пюре вече заема тази роля.

Как да го напишете в менюто

• Ясно отбележете млечните продукти; пюрето е на основата на мляко и сирене, което лесно се пропуска в име, звучащо като месно ястие.
• Кажете, че патладжанът е обгорен на открит пламък, а не изпечен във фурна — опушеният вкус е определящ, не случаен.
• Назовете агнешкото и уточнете дали като алтернатива се предлага говеждо.
• Споменете, че ястието се сглобява в последния момент; пюрето не запазва добре текстурата си при престой, което ограничава предварителната подготовка.

Посочените тук съставки, алергени и хранителна информация описват типична рецепта. Те не са обвързваща декларация за конкретен ресторант: рецептите, размерът на порциите и използваните продукти може да се различават.