Gnocchi

Gnocchi là những viên nhỏ của Ý, phần lớn làm từ khoai tây. Trông thì đơn giản, làm thì không: ranh giới giữa gnocchi nhẹ và gnocchi nặng chỉ là vài thìa bột.

Thực chất là gì

Khoai tây bở luộc cả vỏ — để không hút thêm nước — rồi còn nóng đã gọt và nghiền qua rây. Kết với ít bột mì nhất có thể, thường thêm một quả trứng, đôi khi một nhúm nhục đậu khấu.

Bột được vê thành dây, cắt khúc, rồi thường được lăn rãnh bằng nĩa hoặc ván gnocchi để sốt có chỗ bám. Thả vào nước sôi, và chín đúng lúc chúng nổi lên.

Cả nghề nằm ở sự tiết chế. Bột nhiều quá, hoặc nhồi lâu quá, gluten dậy và viên trở nên nặng, dính. Sau đó không chữa được nữa.

Không phải thứ gì mang tên gnocchi cũng là cùng một món. Gnocchi alla romana là đĩa bột semolina nướng với bơ và Parmigiano, không có khoai. Gnudi là một món riêng — những viên ricotta mềm, đôi khi có rau bina, không phải một loại gnocchi khoai tây. Gnocchi alla sorrentina là gnocchi khoai tây thông thường nướng với cà chua, mozzarella và húng quế.

Cách phục vụ

• Với bơ và lá xô thơm, cách ăn không che được khuyết.
• Với gorgonzola, pesto, cà chua hoặc ragù ninh chậm — áo sốt, không nhận chìm.
• Vào thứ Năm, ở trattoria Roma, nơi gnocchi il giovedì vẫn còn là lệ.

Cách ghi lên thực đơn

• Ghi rõ loại nào: khoai tây, semolina alla romana, hay ricotta gnudi. Gần như không cùng một món.
• Nêu nước sốt — đó mới là thứ khách đang chọn.
• Ghi trứng nếu bột có trứng — không phải công thức gnocchi khoai tây nào cũng dùng — và sữa trong sốt. Bột khoai không trứng thì thuần chay ngay; sốt thì thường không.
• Đừng mặc định ghi là món ăn chay: Parmigiano Reggiano được làm với men dịch vị (rennet) từ động vật (bê), nên bản ăn chay cần loại phô mai khác hoặc bỏ phô mai.
• Số liệu dinh dưỡng mô tả gnocchi trộn bơ, xô thơm và phô mai, không phải gnocchi chỉ luộc.