Gnocchi

Gnocchi là những viên nhỏ của Ý, phần lớn làm từ khoai tây. Trông thì đơn giản, làm thì không: ranh giới giữa gnocchi nhẹ và gnocchi nặng chỉ là vài thìa bột.

Thực chất là gì

Khoai tây bở luộc cả vỏ — để không hút thêm nước — rồi còn nóng đã gọt và nghiền qua rây. Kết với ít bột mì nhất có thể, thường thêm một quả trứng, đôi khi một nhúm nhục đậu khấu.

Bột được vê thành dây, cắt khúc, rồi thường được lăn rãnh bằng nĩa hoặc ván gnocchi để sốt có chỗ bám. Thả vào nước sôi, và chín đúng lúc chúng nổi lên.

Cả nghề nằm ở sự tiết chế. Bột nhiều quá, hoặc nhồi lâu quá, gluten dậy và viên trở nên nặng, dính. Sau đó không chữa được nữa.

Cùng tên ấy còn những món không có khoai: gnocchi alla romana là đĩa bột semolina nướng với bơ và Parmigiano; gnudi là ricotta với rau bina; gnocchi alla sorrentina nướng với cà chua và mozzarella.

Cách phục vụ

• Với bơ và lá xô thơm, cách ăn không che được khuyết.
• Với gorgonzola, pesto, cà chua hoặc ragù ninh chậm — áo sốt, không nhận chìm.
• Vào thứ Năm, ở trattoria Roma, nơi gnocchi il giovedì vẫn còn là lệ.

Cách ghi lên thực đơn

• Ghi rõ loại nào: khoai tây, semolina alla romana, hay ricotta gnudi. Gần như không cùng một món.
• Nêu nước sốt — đó mới là thứ khách đang chọn.
• Ghi trứng nếu bột có trứng, và sữa trong sốt. Bột khoai không trứng thì thuần chay ngay; sốt thì thường không.

Thành phần, chất gây dị ứng và thông tin chế độ ăn nêu ở đây mô tả một công thức điển hình. Đây không phải tuyên bố ràng buộc đối với bất kỳ nhà hàng cụ thể nào: công thức, khẩu phần và sản phẩm sử dụng có thể khác nhau.