Тафельшпиц

Тафельшпиц — говядина, медленно сваренная в бульоне с корнеплодами и поданная в два этапа, с яблочным хреном и соусом из шнитт-лука. Это знаменитая венская отварная говядина. По известным рассказам, её несколько раз в неделю ели при дворе Габсбургов; при этом она оставалась и повседневной городской едой.

Что это на самом деле

Конкретный отруб, верхняя крышка костреца, давший название блюду, кладут с корнеплодами и перцем горошком в воду, лишь покрывающую мясо. Часами варят при слабом кипении, не бурном, чтобы оно не стало волокнисто-жёстким. Как во французском пот-о-фё, бульон ценен сам по себе: его часто процеживают и подают первым, отдельно или с полосками блинов либо лапшой. Затем приносят мясо, нарезанное поперёк волокон.

Соусы входят в стандартную подачу. Яблочный хрен и зелёный соус со шнитт-луком дают контраст простой отварной говядине и во многом определяют блюдо.

Как подают

• Сначала бульон, отдельным блюдом, с вермишелью или полосками блинов.
• Затем мясные ломти с жареным картофелем, шпинатом и обоими соусами.
• В традиционных венских заведениях — с серебряных подносов на сервировочных тележках; в более торжественной подаче мясо нарезают за столом.

Как написать в меню

• Назовите отруб: одни слова «отварная говядина» не раскрывают рецептуру.
• Укажите сельдерей в бульоне с корнеплодами.
• Поясните один или два этапа подачи: незнакомые с форматом гости могут ожидать только одну тарелку.

Ингредиенты, аллергены и сведения о питании описывают типовой рецепт. Это не обязывающее заявление для конкретного ресторана: рецептура, размер порции и используемые продукты могут отличаться.